浙江玫瑰醋风味奥秘解析：跨区域挥发性成分与功能特性的综合研究

《Food Chemistry》：Unveiling the flavor secrets of Zhejiang rosy vinegar: A comprehensive analysis of volatile compounds and functional properties across regions

本文系统解析了浙江玫瑰醋（ZRV）的区域风味特征与功能特性，通过感官评价、电子鼻（e-nose）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术，鉴定出80种挥发性化合物（VCs）和22种GC-IMS挥发性成分，筛选出25种关键风味标志物（如乙酸、苯甲醛等）。研究揭示了非挥发性成分（多酚、黄酮、氨基酸等）对抗氧化活性的显著增强作用，为ZRV品质控制与地域品牌建设提供了理论依据。

　　

Highlight

Vinegar samples

八种来自不同地区的浙江玫瑰醋（ZRV）样本于2023年10月至12月期间从浙江省知名ZRV生产商采购。每种ZRV取三个样本作为重复分析。这些样本均为当年新发酵产品，未经过陈化处理，密封储存于-20°C的棕色玻璃瓶中待分析。样本基本信息见表1，总酸度数据详见表格。

Sensory evaluation

对八地区ZRV的感官剖面分析显示显著差异（图1A），其中酸味（p=0.165）和涩味（p=0.285）无统计学差异，表明它们是ZRV稳定的基础感官特征。而其他属性（如果香、醇香等）则呈现明显地域特异性，凸显了自然发酵过程中微生物群落与工艺差异对风味的塑造作用。

Conclusion

本研究证实了多种分析技术协同揭示ZRV复杂风味与功能特性的有效性。通过GC-MS和GC-IMS等技术，明确了25种关键挥发性化合物（如乙酸、苯甲醛等）及其对ZRV特征风味的贡献。非挥发性成分（如多酚、氨基酸）显著增强了抗氧化能力，为ZRV品质标准化与地域品牌识别提供了科学支撑。