综述：红肉与白肉：组织学特征、营养谱和健康影响的比较分析

《Food Chemistry: X》：Red meat vs. white meat: A comparative analysis of histological characteristics, nutritional profiles, and health implications

本综述系统比较了红肉与白肉在组织学特征、营养构成及健康影响方面的差异，重点阐述了红肉中血红素铁、饱和脂肪酸及TMAO等成分通过氧化应激（ROS）、炎症通路（NF-κB）和代谢紊乱（如胰岛素抵抗）促进结直肠癌、心血管疾病（CVD）和2型糖尿病（T2DM）的分子机制，同时强调白肉（如禽肉和鱼类）因其高不饱和脂肪酸和低风险特征而作为健康替代品的潜力，为膳食指南的制定提供了循证依据。

　　

2. 红肉与白肉

2.1 颜色

肉类的颜色主要由肌肉中的肌红蛋白含量决定。红肉含有较高浓度的肌红蛋白，使其呈现深红色；而禽类和鱼类肌红蛋白含量较低，肉质呈白色或浅色。

2.2 肌纤维类型

肌肉纤维根据收缩速度和代谢特性可分为慢肌纤维（Type I）和快肌纤维（Type IIA、IIB、IIX）。红肉以慢肌纤维为主，支持持久活动；白肉则富含快肌纤维，适于短时高强度运动。

2.3 营养成分

2.3.1 氨基酸

红肉和白肉均提供优质蛋白质，蛋白质消化校正氨基酸评分（PDCAAS）均高于0.9。红肉尤其富含亮氨酸，而白肉中组氨酸和赖氨酸比例较高，鱼类还含有丰富的精氨酸和牛磺酸。

2.3.2 脂肪酸

红肉总脂肪和饱和脂肪酸（SFA）含量较高，反刍动物肉中饱和脂肪比例尤为突出。白肉脂肪含量较低，且不饱和脂肪酸比例更高，深海鱼类富含EPA和DHA。

2.3.3 维生素与矿物质

红肉是铁和锌的重要来源，每100克牛肉含铁3.3毫克、锌4.73毫克，远高于鸡肉（铁1.4毫克、锌1.09毫克）。红肉中维生素B₁₂含量也显著高于白肉。

2.4 其他生物活性化合物

红肉富含嘌呤（110–130毫克/100克）、肉碱（80–100毫克/100克）和N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）。肉碱经肠道微生物代谢后可生成氧化三甲胺（TMAO），红肉摄入后血浆TMAO浓度可达白肉的3倍。

2.5 烹饪/加工副产物

高温烹饪（如烧烤）会使红肉中的肌酸与氨基酸反应生成杂环胺（HCA），脂肪滴落产生的烟雾中含多环芳烃（PAH）。加工肉中的亚硝酸盐与胺类反应可形成N-亚硝基化合物（NOC），血红素铁会催化该过程，增加致癌风险。

2.6 健康影响

红肉摄入与结直肠癌（风险增加17%）、心血管疾病（死亡率增加15%）和2型糖尿病显著相关。每日每增加100克红肉或50克加工肉，多种疾病风险上升4%–32%。相反，白肉消费与这些疾病风险无显著关联或呈负相关。

3. 血红素

3.1 吸收途径

膳食血红素在胃酸和蛋白酶作用下释放，通过血红素载体蛋白1（HCP1）或内吞作用被肠细胞吸收，经血红素氧合酶1（HO-1）分解后释放铁离子，或通过FLVCR1受体直接进入血液。

3.2 促进慢性疾病的机制

未吸收的血红素在结肠中催化活性氧（ROS）生成，引发脂质过氧化（产生MDA、4-HNE）和DNA加合物形成，同时促进NOC合成，导致APC、KRAS等基因突变。血红素还可改变肠道菌群（如增加阿克曼菌），破坏黏液层，激活TLR4/NF-κB通路引发炎症，进而促进肿瘤发生。过量铁沉积还会损害胰腺β细胞功能及胰岛素信号通路，参与糖尿病和心血管疾病发展。

4. 饱和脂肪酸的致病机制

饱和脂肪酸（如棕榈酸）通过抑制IRS-1磷酸化干扰胰岛素信号传导，诱发胰岛素抵抗。同时，SFA促进肝脏脂肪沉积和非酒精性脂肪肝（NAFLD）。在心血管方面，SFA升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），其氧化产物（Ox-LDL）被巨噬细胞吞噬后形成泡沫细胞，驱动动脉粥样硬化斑块发展。

5. 氧化三甲胺的致病机制

红肉中的肉碱和胆碱经肠道微生物转化为三甲胺（TMA），在肝脏中通过黄素单加氧酶（FMO）氧化为TMAO。TMAO通过抑制胆固醇7α-羟化酶（CYP7A1）影响胆汁酸代谢，促进胆固醇沉积；同时增强巨噬细胞CD36受体表达，加速泡沫细胞形成，并激活血小板加剧血栓风险。高TMAO水平还与胰岛素抵抗和肾功能损伤相关。

6. 其他因素

红肉中的嘌呤代谢产物尿酸可诱发痛风及肾病；Neu5Gc作为外源抗原可能触发慢性炎症，促进肿瘤进展。

7. 总结与膳食建议

基于证据，建议每周红肉摄入量低于350克，避免加工肉制品，优先选择禽肉、鱼类及植物蛋白。烹饪以蒸煮为主，减少高温加工。均衡膳食应包含丰富蔬果和全谷物，以降低慢性病风险。