添加剂调控橄榄油揉捻过程中微量组分与氧化还原酶活性的研究

《Food Bioscience》：Modulation of minor compounds and oxidoreductase enzyme activity by additives during olive oil malaxation

本研究系统探讨了草酸（OA）、L-半胱氨酸（L-cys）、抗坏血酸（AA）和氯化镁（MgCl2）四种添加剂在橄榄油揉捻（malaxation）阶段对橄榄浆酶活性及油脂酚类组成的调控作用。通过响应面法（RSM）优化添加剂配比，发现适量添加可显著提升橄榄油总酚含量（TPC）、DPPH自由基清除活性和β-胡萝卜素褪色值，其中2% MgCl2与2% AA单用效果尤佳。研究揭示了添加剂对过氧化物酶（POX）、多酚氧化酶（PPO）和β-葡萄糖苷酶活性的差异化影响，为提升橄榄油营养品质提供了新策略。

　　

亮点

添加剂应用显著提升了橄榄油的总酚含量（TPC）、DPPH自由基清除活性和β-胡萝卜素褪色值。单独使用2% MgCl₂和2% AA时，效果优于其他单一添加剂。在实验条件下，过氧化物酶（POX）、多酚氧化酶（PPO）和β-葡萄糖苷酶的活性范围分别为5.26–100 U/g、33.08–100 U/g和138.78–218.11 U/g。添加2% MgCl₂的橄榄浆中，POX和PPO酶活性最低，而β-葡萄糖苷酶活性最高。揉捻过程中添加这些添加剂对POX、PPO和β-葡萄糖苷酶的活性具有显著影响。

结论

添加剂的引入提高了橄榄油的总酚含量（TPC）和DPPH自由基清除活性。与对照组相比，单一添加剂处理组的TPC和DPPH值均有所提升。在所有添加剂处理的油样中，2% MgCl₂的添加表现出较低的总酚含量和DPPH抑制率，这可能是由于其促氧化效应。而1% AA + 1% MgCl₂的组合则实现了DPPH自由基清除活性的最大化提升。