等容冷冻技术在荔枝保鲜中的突破：规模化设备开发与品质维持机制研究

《Food Chemistry》：Development of scale-up isochoric freezing equipment for better preserving litchi fruit: Basic characteristics, aroma quality, and water status

本文首次报道了6.0 L规模化等容冷冻（IFS）设备对荔枝的保鲜效果，通过对比传统冷冻（TFS,-18?°C）和冷藏（CS,4?°C）35天的实验，证明IFS在维持荔枝色泽、质地、水分状态及香气品质方面具有显著优势，为高损耗水果的低温无冰晶保鲜提供了新方案。

　　

^章节亮点

^化学品

草酸和2,6-二氯靛酚购自阿拉丁试剂有限公司（上海）。甲醇购自富宇化学有限公司（天津），1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力检测试剂盒由南京建成生物工程研究所提供。所有化学品均为分析纯级别。

^{新鲜荔枝与预冷处理}

约20公斤商业成熟度的新鲜荔枝（品种：桂味）于采收后...

^{基础理化特性}

经不同处理方式保存后，首先检测了荔枝的基础理化特性，主要涵盖外观、质量变化、可溶性固形物（TSS）含量、维生素C（Vc）含量及抗氧化活性。对荔枝消费而言，外观始终影响消费者购买行为，使果皮和果肉外观成为评估荔枝品质的重要参考。如图2A所示，储存后IFS处理的荔枝果皮呈现出显著更鲜亮的...

^结论

本研究通过配备6.0 L冷冻腔的规模化等容冷冻存储（IFS）系统探索了荔枝保鲜的创新冷冻方法，解决了以往处理容积的限制并为工业应用提供见解。IFS在荔枝保鲜方面优于传统冷冻存储（TFS）和冷藏存储（CS），显著减少了质量损失、理化指标退化、色泽劣变、香气变化、质地破坏及水分状态改变。尽管IFS储存的荔枝仍呈现轻微...