果胶酶改性果胶对多酚酶促氧化的结构效应及其在乳液稳定中的分子机制研究

《Food Hydrocolloids》：Structural effect of polygalacturonase modified pectin on polyphenol enzymatic oxidation

本综述系统探讨了不同分子量（MW）和蛋白含量（PC）的大豆可溶性多糖（SSPS）的界面流变特性与乳化性能。研究发现高分子量（>400 kDa）SSPS可形成刚性界面膜（G’>G’’），其稳定指数（高分子量/中分子量组分比）与乳液稳定性正相关，而蛋白含量需优化至约8%以协同增强乳化效果，为SSPS在胶体体系中的精准调控提供理论依据。

　　

Highlight

本研究通过酸法提取了九种不同分子量（MW）和蛋白含量（PC）的大豆可溶性多糖（SSPS）样品，重点分析了其界面流变行为与乳化特性。流变学结果表明，高分子量（>400 kDa）且蛋白含量为7.5%的样品能在油水界面形成刚性且以弹性为主的界面膜，其储能模量（G’）和损耗模量（G’’）的交叉点出现在约10%应变处。该样品在所有样本中表现出最优的乳液稳定性能，证实分子量是影响SSPS乳化功能的关键因素，而优化蛋白含量可进一步提升性能。研究定义了SSPS稳定指数，即高于400 kDa组分与10 kDa-100 kDa组分的比值，该指数越高，稳定性能越佳。将蛋白含量从4%提升至8%有助于增强乳化效果，但过量添加豆粕提高蛋白含量会降低SSPS稳定指数，反而损害乳液稳定性。

Conclusion

本研究系统阐明了分子量和蛋白含量对SSPS界面行为及乳化特性的影响。通过传统方法从豆渣中在110°C、120°C和130°C下制备了三种不同分子量的SSPS基础样品，并通过添加豆粕提高其蛋白含量，最终获得九种不同特性的SSPS样本。总体而言，高分子量样品在形成稳定界面膜和乳化性能上优于低分子量样品，而蛋白含量的优化需与分子量协同作用。研究结果为SSPS在食品乳液中的结构设计与质量控制提供了重要参考。