酿酒酵母与酒类酒球菌共接种调控霞多丽葡萄酒关键香气相互作用的机制研究

《Food Research International》：Interaction effect among key volatile compounds on the aroma profile of chardonnay wine co-inoculated with Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni

本文探讨了酿酒酵母（S. cerevisiae）与本土酒类酒球菌（O. oeni）菌株MG-1共接种（VM-48）对霞多丽葡萄酒香气特征的调控作用。研究通过感官描述分析、缺失/添加试验及σ–τ图法，揭示了关键气味活性物质（如乙酸异戊酯、癸酸乙酯等）的相互作用（部分叠加效应与超叠加效应），为缩短发酵周期（MLF）及提升葡萄酒感官品质（热带水果、花香等）提供了新策略。

　　

Section snippets

Materials and reagents

性能优良的酒类酒球菌（Oenococcus oeni）菌株MG-1分离自中国甘肃省河西酿酒产区，是国家发明专利授权菌株（专利号 ZL 2020 1 0072277.0）。商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株Vintage White (VW)购自意大利Enartis公司。

2022年9月，手工采摘于武威莫高酒庄（北纬37°39′，东经102°52′）的霞多丽葡萄果实基本参数为：糖度23.8°Brix。

Physicochemical parameters of chardonnay wines

本研究中测试的所有接种策略均使霞多丽葡萄酒成功完成了酒精发酵（AF）和苹果酸-乳酸发酵（MLF），残糖量低于4 g/L，L-苹果酸含量低于0.2 g/L。有趣的是，所有葡萄酒样品的酒精发酵过程持续时间相同，在第6天时，还原糖含量在1.17至3.23 g/L之间，乙醇水平达到约13% (v/v)（图2），这表明酿酒酵母的发酵性能并未因酒类酒球菌的接种而受到抑制。

Conclusions

本土酒类酒球菌（O. oeni）菌株MG-1与酿酒酵母（S. cerevisiae）VW共接种能显著实现高效的苹果酸-乳酸发酵（MLF），并缩短霞多丽葡萄酒的总酿造时间。酒类酒球菌MG-1的接种时机决定了葡萄酒样品的化学轮廓和感官品质。在酿酒酵母VW接种48小时后接种酒类酒球菌MG-1（VM-48）可获得高水平的脂肪酸乙酯、乙酸酯、萜烯类和苯衍生物，这可能有助于增强葡萄酒的热带水果、柑橘、核果和花香气息。