低水分条件下沙门氏菌在食品接触表面的转移与粘附机制及干法消毒策略研究

《Food Research International》：Salmonella transfer and adhesion to food contact surfaces under low-moisture conditions: influence of environmental factors and impact of dry sanitization methods

本文系统研究了低水分条件（LMF）下沙门氏菌（Salmonella）在聚丙烯（PP）和不锈钢（SS）表面的转移粘附规律，发现载体类型（土壤/碎花生壳）、水分活度（aw）和表面材质显著影响菌体迁移（p<0.05）。实验证明70%乙醇对SS、UV-C对PP的消毒效果最优，为低水分食品安全生产提供了关键数据支持。

　　

研究亮点

载体类型、表面材质、温度和接触时间对低水分条件下沙门氏菌转移与粘附的影响

本实验采用四因素因子设计：两种载体（土壤和碎花生壳CPS）、两种表面材质（PP和SS）、两种储存温度（25℃和37℃）及四个接触时间（0、2、5和7天）。在7天孵育期间，载体的a_w显著上升（p<0.05），CPS从0.249±0.015升至0.322±0.035，土壤从0.341±0.024升至0.393±0.029。总体而言，载体类型、表面材质和接触时间均显著影响（p<0.05）沙门氏菌的转移与粘附行为。

低水分条件下沙门氏菌在非生物表面的转移与粘附

沙门氏菌对LMF加工表面的污染可能通过交叉污染发生于任何环节。Uesugi等（2007）指出沙门氏菌可在果园环境中持续存在数年，且收获后因扬尘现象检出率升高。本研究通过模拟食品工业常用表面材质，揭示了沙门氏菌从干燥载体迁移的动态规律。

结论

标准化转移实验的最大挑战在于多种变量共存，如菌株干燥抗性、接种技术、相对湿度和静电作用等。尽管研究复杂度高，本数据仍凸显了LMF加工环境中干性残留物引发交叉污染的风险。沙门氏菌在低水分条件下接触污染载体数分钟后即可发生非生物表面粘附。