氨基酸调控Lachancea thermotolerans与Lactiplantibacillus plantarum共发酵枣浆的风味形成机制：代代谢组学与风味表征的启示

《Food Research International》：Revealing the regulatory mechanisms of amino acids in co-fermentation of jujube pulp by Lachancea thermotolerans and Lactiplantibacillus plantarum: insights from flavor characterization and metabolomic analysis

本研究通过添加精氨酸、赖氨酸和苏氨酸三种氨基酸，系统揭示了其在Lachancea thermotolerans（L. thermotolerans）与Lactiplantibacillus plantarum（L. plantarum）共发酵枣浆过程中对微生物生长、糖酸代谢、挥发性有机物（VOCs）特征及代谢通路的差异化调控机制，为高糖基质共发酵体系的氮源管理提供了理论依据。

　　

亮点

糖与酸的代谢

如图1A和B所示，三种氨基酸的补充均促进了L. thermotolerans和L. plantarum的生长。氨基酸作为营养物质促进了生物合成，并增强了菌株抵抗高糖浓度胁迫的能力（Chua等，2021）。值得注意的是，赖氨酸对菌株生长的促进作用最为显著。图1C和D表明，精氨酸的补充有效加速了共发酵速率，LTJA组表现出更快的发酵动态。

结论

在L. thermotolerans和L. plantarum共发酵枣浆过程中补充精氨酸、赖氨酸和苏氨酸，产生了独特的风味和代谢谱。精氨酸的补充显著增加了果香和花香的酯类和醇类，如乙酸异戊酯（isoamyl acetate）、己酸乙酯（ethyl hexanoate）和苯乙醛（phenylacetaldehyde），同时提高了精氨酸衍生的三羧酸循环中间体（包括鸟氨酸和章鱼碱）以及二肽的水平。赖氨酸的补充则导致了更高的短链醇和酸产量。