发酵不足与完全发酵可可的挥发性成分比较研究：豆至条加工过程中风味演变的解析

《Food Research International》：Under and fully fermented fine and bulk cocoa: A comparative study of volatile profile in different stages of bean-to-bar processing

本文通过HS-SPME-GC-MS技术系统比较了发酵不足（48 h）与完全发酵（144 h）对精品可可（Scavina）和普通可可（Forastero、Pará）在豆至条加工过程中挥发性成分的影响。研究发现发酵不足可保留更多多酚类物质的同时，仍能促进吡嗪类、酯类等关键香气化合物的形成，Scavina品种展现出更复杂的花果香特征，而感官评价显示发酵不足的Pará巧克力接受度最高。该研究为开发功能性高品质巧克力提供了新思路。

　　

亮点

不同可可品种间挥发性成分比较

通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC–MS），在豆至条加工过程中共鉴定出131种挥发性化合物（表2）。发酵初期，Scavina、Pará和Forastero可可豆分别检测到35、24和23种挥发性成分（图1）。发酵48小时后，分别检出28、26和21种化合物；而发酵144小时后，三类可可豆的挥发性物质数量分别为30、20和22种。在干燥后的发酵不足样本中，Scavina、Pará和Forastero分别检测到61、58和57种挥发性成分。

结论

本研究证实可可基因型和发酵时间共同调控着豆至条加工过程中挥发性成分的演化轨迹。Forastero和Pará（普通可可）在加工过程中挥发性物质总数最高，呈现出苦韵、柑橘、杏仁、果香及烘烤风味的复合特征；而Scavina（精品可可）则展现出更丰富的天然挥发性成分，尤其以甜香、花香为特色。