基于大豆油体替代氢化植物油的植脂奶油特性改良：调温温度的作用机制研究

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Improving the characteristics of plant-based whipping cream by replacing hydrogenated vegetable oil with soybean oil body: Roles of tempering temperature

本研究探讨了用大豆油体（SOB）部分替代氢化棕榈仁油（HPKO）并结合不同调温温度（20-40?°C）对植脂奶油特性的影响。结果表明，30?°C调温的SOB/HPKO奶油（配比16:4）具有最佳的打发性能，包括更小的粒径、更高的粘弹性模量和泡沫硬度，为开发高性能健康奶油提供了新策略。

　　

Highlight

液滴尺寸分布和平均粒径

粒径分布和平均粒径是表征植脂奶油稳定性的关键指标，并显著影响其打发性能（Wang等，2023）。较小的粒径通常与HPKO奶油更佳的稳定性相关（Aboulfazli等，2015），理想范围约为1–3?μm（Qian等，2025）。图1A展示了经不同调温温度处理的HPKO奶油的粒径分布曲线。

结论

本研究探讨了三种调温温度及未调温处理（对照组）对HPKO奶油和SOB/HPKO奶油品质特性的影响。与对照组相比，所有调温处理均改善了两种奶油的品质特性，例如缩短了最佳打发时间、降低了离心奶油产率并提升了打发性能。此外，40?°C调温的HPKO奶油...（注：原文此处不完整，按实际内容截断）