酵母蛋白改善杏鲍菇菌丝体真菌肉类似物质构特性的研究

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Incorporation of yeast protein improves the textural properties of a fungal meat analogue from Pleurotus eryngii mycelium

本研究创新性地将酵母蛋白（YP）应用于杏鲍菇菌丝体（PM）制备的真菌肉类似物（peMA）中，通过构建热稳定复合凝胶体系显著提升产品质构（硬度、咀嚼性提升约26%）与持水性（离心损失率由28.57%降至17.47%），为开发兼具优良感官属性（高蛋白14%、低脂3.0%、高纤维12.7%）的下一代真菌基食品提供了有效策略。

　　

Highlight

酵母蛋白（YP）的掺入诱导形成了坚固且热稳定的复合凝胶，表现为储能模量（G′）和损耗模量（G′′）的显著增加。在微观结构上，扫描电子显微镜（SEM）分析显示YP填充了纤维状菌丝网络的空隙，形成了更致密且相互连接的结构。分子水平上，蛋白质构象从α-螺旋转变为更有序的β-折叠，表明蛋白质-蛋白质相互作用和聚集增强。这些结构修饰导致关键功能特性显著改善，包括质地（硬度、咀嚼性）和持水性。

Materials

新鲜杏鲍菇、生肉（牛腱、牛里脊、猪肋排、猪里脊、鸡大腿和鸡胸肉）和精炼大豆油购自中国安徽省合肥市大润发超市。酵母蛋白（YP）粉末由安琪酵母股份有限公司（中国宜昌）提供（产品代码F75，蛋白质含量≥75.0%，水分≤6.0%，灰分≤6.0%）。用于感官评价的三种植物基肉产品：来自弘昌生物技术的植物基鸡胸肉...

Evaluation of PM as ingredient for meat analogs

真菌菌丝体固有的纤维结构和高蛋白质含量使其成为肉类似物的有前途的基质。如图1所示，在PDA培养基上培养的杏鲍菇菌丝体（PM）从菌落中心呈放射状、纤维状生长（图1A）。在深层发酵过程中，PM在发酵罐中形成直径0.2–1.0厘米的菌球（图1B）或尺寸为2.0–4.0厘米的絮状聚集体。菌丝体由分支的丝状...

Conclusion

总之，本研究成功证明酵母蛋白（YP）可作为杏鲍菇菌丝体来源的真菌蛋白肉类似物的有效质构改良剂。YP的掺入诱导形成了坚固且热稳定的复合凝胶体系，从而产生优异的流变特性、增强的质构特性（增加约26%）和改善的持水性（离心损失率从peMA的28.57%降至YP-10的17.47%）。