不同粒径的荷叶粉在不同条件下干燥后对青小麦叶饮料保质期的影响

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Effect of different particle-sized lotus leaf powder dried by different conditions on shelf-life of green wheat leaf beverage

莲叶粉粒径与干燥温度对绿色小麦叶饮料保质期的影响研究。通过添加不同浓度（0%-1%）和干燥条件（60℃/小颗粒）的莲叶粉，测定DPPH（提高36.17%）、FICA（32.39%↑）、FRPA（53.13%↑）及微生物抑制效果（TBCs减少0.63 Log CFU/mL），发现1% 60℃干燥小颗粒莲叶粉最优，延长保质期3天且调整pH（7.26 vs 7.69）。

　　在当前的研究中，科学家们探讨了不同粒径的莲叶粉（LLP）对绿色小麦叶饮料（GWLB）抗氧化性能和保质期的影响。研究的主要目的是通过分析莲叶粉的抗氧化特性，为其在功能性饮料中的应用提供理论依据，从而提升GWLB的品质并延长其保质期。莲叶作为一种天然植物资源，富含多种生物活性成分，如黄酮类、多酚类以及碱类物质，这些成分具有显著的抗氧化、抗微生物和细胞保护作用。因此，将莲叶粉与绿色小麦叶饮料结合，不仅能够增强饮料的抗氧化能力，还能改善其营养成分和功能性，如降血压、调节体重和降低血脂等。

研究采用不同浓度的莲叶粉（0%、0.25%、0.5% 和 1%）加入GWLB中，以评估其对饮料抗氧化能力、pH值、微生物数量、颜色变化、可溶性固形物含量和悬浮稳定性的影响。实验中，莲叶粉通过热风干燥处理，分别在60°C、80°C和100°C条件下干燥，并进一步筛分出三种粒径：大粒径（>500μm）、中粒径（150–500μm）和小粒径（<150μm）。结果表明，小粒径的莲叶粉在60°C干燥条件下表现出最高的总多酚含量（TPCs）和抗氧化活性，如DPPH自由基清除率、铁离子螯合能力（FICA）和亚铁还原能力（FRPA）。这说明在特定的干燥温度和粒径条件下，莲叶粉的抗氧化性能得到了显著提升。

进一步分析发现，添加莲叶粉后，GWLB的pH值降低，微生物数量减少，这有助于延长其保质期并提高安全性。同时，随着莲叶粉添加浓度的增加，饮料的光亮值（L*）和黄色度（b*）上升，而红色度（a*）则有所下降。此外，可溶性固形物含量（SSC）随着莲叶粉添加量的增加而提高，但悬浮稳定性（SS）却有所下降。这些变化表明，虽然莲叶粉的添加提升了饮料的某些物理化学性质，但同时也可能对悬浮稳定性产生一定影响。

在感官评价方面，研究发现添加0.5%的小粒径莲叶粉（T1LLPS）的GWLB获得了最佳的感官评分，而添加1%的T1LLPS则在感官评价中表现欠佳。这可能与莲叶粉中某些生物活性成分的浓度有关，高浓度可能在改善功能特性的同时，对口感、颜色和整体接受度产生一定负面影响。因此，研究建议在未来的应用中，莲叶粉的添加比例应控制在0.5%到1%之间，以在延长保质期和提升功能特性的同时，保持饮料的感官品质。

研究结果表明，莲叶粉的干燥温度和粒径对其抗氧化性能和保质期具有重要影响。60°C干燥的小粒径莲叶粉在所有处理中表现最优，这可能是由于较低的干燥温度减少了多酚类物质的热降解，而较小的粒径增加了其表面积，从而提高了成分的提取效率和抗氧化活性。此外，研究还指出，莲叶粉中的某些成分，如单宁、碱类和萜类物质，可能具有一定的抗菌特性，有助于抑制饮料中微生物的生长。

总体来看，这项研究不仅揭示了莲叶粉在提升绿色小麦叶饮料抗氧化能力和延长保质期方面的潜力，还强调了在干燥温度和粒径选择上的重要性。研究为功能性饮料的开发提供了新的思路，即通过合理选择天然抗氧化剂的加工方式，提高其在饮料中的应用效果。同时，研究也提醒，在实际应用中需综合考虑抗氧化性能、感官评价和物理化学特性之间的平衡，以实现最佳的产品效果。未来的研究可以进一步探索莲叶粉在不同饮料基质中的应用，以及其在不同储存条件下的长期稳定性，以推动其在食品工业中的广泛应用。