关于调味料基质中鲜味肽动态感知机制的研究

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Research on the dynamic perception mechanisms of umami peptides within seasoning matrices

谷氨酸肽在复杂基质中的感知机制及调味条件影响研究，通过虚拟水解和筛选鉴定出ADF、DF、KCWG三种低阈值肽，发现pH、盐、糖通过离子-π和糖水合作用调控肽-受体（T1R1/T1R3）结合稳定性，并揭示受体关键结合位点。

　　

摘要

背景

了解复合食品基质中鲜味肽的感知机制对于合理设计风味特征和提高产品稳定性至关重要。本研究系统地探讨了在不同调味条件（如pH值、盐分和糖分）下这些机制的作用。

结果

通过虚拟水解和筛选技术，从金枪鱼肌红蛋白中鉴定出三种新型鲜味肽：ADF（Ala-Asp-Phe）、DF（Asp-Phe）和KCWG（Lys-Cys-Trp-Gly），它们的最低感知阈值分别为0.281、0.235和0.181 mg/mL^?1。荧光光谱和分子动力学模拟表明，调味基质会诱导这些肽的构象变化，从而影响它们与T1R1/T1R3受体的结合稳定性。具体而言，离子-π相互作用（影响静电作用）和糖介导的水合作用（影响氢键）在决定结合稳定性方面起着关键作用。此外，电荷密度较高且亲水性氨基酸比例较大的肽对调味条件更为敏感。值得注意的是，本研究确定了T1R1/T1R3受体上的关键识别位点（包括Asp254、Ser101、Ser122和Lys345），这些位点参与了鲜味肽的识别。此外，这些肽在各种真实食品基质（包括酱油、鱼露、味噌和Knorr鸡汤高汤）中均能持续产生稳定且增强的鲜味体验。

结论

本研究全面阐释了调味基质如何影响鲜味肽的动态感知机制，为优化风味配方提供了宝贵见解。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。