指小米英杰拉面团发酵动力学研究：棉子糖水解、氨基酸富集与代谢谱重塑

《Journal of Food Composition and Analysis》：Fermentation Kinetics of Finger Millet-Based Injera Dough Recipes: Implications for Raffinose hydrolysis, Amino Acid content and other metabolites

本综述系统探讨指小米英杰拉面团传统发酵（4-7天）过程中发酵动力学对棉子糖（raffinose）水解、氨基酸富集及代谢谱重塑的影响。研究发现乳酸菌（LAB）与酵母菌协同作用形成两阶段发酵，使棉子糖降解率达77.83%-99.83%，必需氨基酸提升30.9%-140.5%（p<0.05），显著改善面团营养品质与消化特性，为谷物深加工提供理论依据。

　　

章节亮点

原料制备

指小米和玉米购自埃塞俄比亚阿姆哈拉地区丹吉拉区丹吉什塔克贝勒的当地市场，经人工清理去除石块、灰尘和秸秆等杂质。玉米经人工脱壳和扬场后，将白指小米、浅棕指小米、玉米以及浅棕指小米与玉米的混合谷物（比例1:2）在当地社区使用机械磨粉机的磨坊中进行磨粉，以获得用于英杰拉制备的面粉。

微生物数量变化

乳酸菌（LAB）、酵母菌和霉菌是谷物发酵食品中的主要微生物。不同面团配方中微生物数量（LAB和酵母菌）的变化如图3和图4所示。发酵起始阶段（0小时），各面团配方的LAB数量存在显著差异（p<0.05）。使用回添发酵剂制备的白指小米（WF）面团初始LAB数量最高，约为7.42 log₁₀ CFU/g。

结论

用于英杰拉制备的面团配方差异影响了发酵动力学，进而改变了发酵面团的最终成分。延长发酵时间有效降低了棉子糖含量，所有配方均观察到显著减少。随着发酵时间增加，必需氨基酸和非必需氨基酸水平均有所上升。此外，发酵改变了糖谱，并促进了有机酸和糖醇（如甘露醇）的产生。