脐橙汁泡沫形成与稳定机制：基于化学成分解析的调控策略研究

《Journal of Food Composition and Analysis》：Formation and stabilization mechanism of navel orange juice foam: Chemical composition analysis

本研究系统阐明了脐橙汁加工中泡沫形成的关键化学机制，发现水溶性果胶（WSP）、蛋白质及黄酮类物质（如橙皮苷、柚皮芸香苷等）在泡沫相显著富集，并通过酶解实验证实蛋白质和果胶对发泡能力（FA）及泡沫稳定性（FS）的核心作用（蛋白酶使FA降低58.03%，果胶酶处理4小时使泡沫高度下降81.67%），为果汁工业中泡沫精准调控提供了理论依据。

　　

亮点

材料

实验采用产自中国湖北宜昌的晚熟脐橙品种‘Lane Late’（Citrus sinensis (L.) Osbeck）。橙子运抵实验室后立即于4°C冷藏，并选取色泽、大小相近的果实用于实验。黄酮类、葡萄糖、果糖和蔗糖含量分析采用高效液相色谱（HPLC）级乙腈。橙皮苷（hesperidin）、柚皮芸香苷（narirutin）和香蜂草苷（didymin）为分析对照品。

蛋白质

原橙汁（Y）的水溶性蛋白含量为198.93 μg/mL（图1）。经过连续搅打后获得的泡沫部分（3F, 6F, 9F）及其对应的脱泡汁部分（3NF, 6NF, 9NF）的蛋白含量均呈现逐渐下降趋势，其中9NF部分含量最低，为143.51 μg/mL。值得注意的是，每个泡沫部分（Y, 3F, 6F, 9F）的蛋白含量均持续高于其对应的脱泡汁部分（3NF, 6NF, 9NF）。

作为表面活性剂，蛋白质能够吸附在气-液界面...

结论

本文通过连续发泡和泡沫分离获得了七种橙汁样品（Y, 3F, 3NF, 6F, 6NF, 9F, 9NF），并分析了其化学成分，同时测定了其中四种样品（Y, 3NF, 6NF, 9NF）的发泡能力（FA）和泡沫稳定性（FS）。结果表明，水溶性果胶（WSP）含量从Y中的198.93 μg/mL下降至9NF中的143.51 μg/mL。WSP在6F（145.70 μg/mL）中富集，且9F中的WSP含量（112.11 μg/mL）显著高于9NF（85.94 μg/mL）。原果胶（CSP）和...