制备方法对槲皮素负载大豆分离蛋白-鼠李糖脂纳米粒结构、理化特性及抗氧化活性的影响研究

《Journal of Food Engineering》：Effect of preparation method on the structure, physicochemical properties, and antioxidant activity of quercetin-loaded soy protein isolate-rhamnolipid nanoparticles

本文系统研究了pH驱动法（PD）与反溶剂沉淀法（ASP）两种制备方法对槲皮素（Quercetin）负载大豆分离蛋白（SPI）-鼠李糖脂（Rhamnolipid）纳米粒（R-S-Q）结构、稳定性及功能特性的影响。研究发现，PD法制备的PD/R-S-Q2:1纳米粒在粒径（195.60 ± 0.55 nm）、Zeta电位绝对值（38.86 ± 0.22 mV）、包封率（89.87 ± 0.30 %）及负载量（2.90 ± 0.04 %）方面均优于ASP法所制备的ASP/R-S-Q2:1，并展现出更优的稳定性、水溶性、再分散性、抗氧化活性及体外模拟消化缓释行为，为疏水性生物活性物质纳米递送系统的构建提供了方法学依据。

　　

Highlight

平均粒径、多分散指数（PDI）和Zeta电位

反溶剂沉淀法（ASP）和pH驱动法（PD）导致了R-S-Q纳米粒形成机制的不同（图1）。在ASP中，由于槲皮素（Quercetin）的强疏水性，它通过与大豆分离蛋白（SPI）的疏水区域结合而被包封。当将其进一步滴加到鼠李糖脂（Rhamnolipid）溶液中时，鼠李糖脂通过弱静电吸引、疏水相互作用和氢键进一步包覆在负载槲皮素的大豆分离蛋白纳米粒（S-Q）表面，通过逐步自组装形成核壳纳米粒。

结论

本研究的结果表明，制备方法能够影响R-S-Q纳米粒的结构和性质。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析表明，疏水相互作用、氢键和静电相互作用在两种方法形成的纳米粒的稳定和形成过程中都扮演了关键角色。与ASP/R-S-Q_2:1相比，PD/R-S-Q_2:1展现出更小的粒径、更大的Zeta电位绝对值、更高的包封率（Encapsulation Efficiency）和负载量（Loading Capacity）。此外，PD/R-S-Q_2:1在多种稳定性（pH稳定性、离子稳定性、光稳定性、热稳定性和储存稳定性）、槲皮素的水溶性、再分散性以及抗氧化活性方面均表现更佳。与仅使用SPI包封槲皮素的纳米粒相比，ASP/R-S-Q_2:1和PD/R-S-Q_2:1在模拟消化液中均显示出更好的缓释行为。总而言之，pH驱动法被发现更适合于制备用于递送槲皮素及其他疏水性生物活性物质的SPI-表面活性剂纳米粒。这些结果为纳米粒制备方法的选择和新型纳米粒递送系统的设计提供了见解。