新加坡居民饮食行为与风险认知对膳食化学危害暴露影响的比较研究：聚焦18-25岁青年群体

《Journal of Food Protection》：Dietary Behaviours and Risk Awareness Influencing Dietary Chemical Hazard Exposure: A Comparative Study of Singapore Residents Aged 18–25 and 26 and Above

本研究针对新加坡居民膳食化学危害暴露风险，通过横断面电话调查（n=1,040）重点比较18-25岁青年与26岁以上人群的饮食行为差异。研究发现青年群体加工肉类、油炸食品和包装零食摄入频率显著更高，对化学危害关注度及食品选择信心较低，且成本是首要考量因素。约75%青年在获取风险信息后愿意调整饮食，但近半数认为其他因素优先于健康风险。研究揭示了年龄分层干预的必要性，为制定针对青年群体的食品安全教育策略提供了实证依据。

　　

在现代社会，我们每天摄入的食物中可能潜藏着看不见的健康威胁——膳食化学危害。这些化学物质可能天然存在，也可能在食品加工过程中无意产生，例如高温烹饪产生的丙烯酰胺（acrylamide），或是加工肉类中的亚硝胺（nitrosamines）。长期低剂量暴露于这些化学污染物可能导致它们在体内累积，进而引发从轻微胃肠不适到肝肾功能损伤、神经系统疾病甚至癌症等一系列健康问题。然而，公众对这些潜在风险的认知程度如何？不同年龄群体的饮食行为是否存在差异？这些问题正是新加坡食品局国家食品科学中心的研究团队试图解答的。

这项发表在《Journal of Food Protection》上的研究，通过对1040名新加坡居民进行横断面电话调查，特别聚焦于399名18-25岁的年轻成年人，系统比较了他们与26岁以上人群在饮食行为、风险认知和信息获取渠道等方面的差异。研究人员采用了概率随机抽样方法，确保样本在性别、种族和公民身份方面对新加坡人口具有代表性。为了深入了解年轻成年人的观点，研究还对该群体进行了过度抽样，使他们占总样本的30%以上。

研究团队设计了一份包含48个问题的定量问卷，涵盖人口统计学特征、饮食偏好、饮食习惯、对七种重点化学危害（包括四种重金属和三种加工污染物）的暴露模式、风险认知水平、食品选择影响因素以及知识传播对行为改变的效用等多个维度。问卷采用了二分法、多项选择题和6点李克特量表（Likert scale）等多种形式，以确保数据的全面性和准确性。所有统计分析均使用Python 3.10.0进行，包括描述性统计、卡方检验和逻辑回归分析等方法。

demographic characteristics

研究发现，年轻成年人（18-25岁）与26岁以上人群在性别、种族和住房类型等人口特征上分布相似，但绝大多数（98.7%）年轻成年人为单身，且超过半数为全日制学生。这一背景为理解他们的饮食行为提供了重要 context。

dietary attitudes

在饮食态度方面，年轻成年人对食品健康益处和膳食化学危害暴露风险的平均关注度显著低于年长群体（p<0.05）。年长受访者普遍同意他们关注这些问题（得分范围4-6），而年轻成年人的回答则更为分散（得分范围3-6）。此外，年轻成年人对做出明智食品决策的信心水平也显著较低，回答分布从"强烈不同意"到"强烈同意"均有涉及，表明相当一部分年轻成年人认为自己缺乏做出明智食品选择的能力。

dietary habits

饮食习惯的比较揭示了明显差异。与年长受访者相比，显著更多的年轻成年人（64.4%）更频繁地购买外卖而非在家用餐（p<0.05），且较少人（74.4%）会使用新鲜原料烹饪而非加工食品（p<0.05）。这些行为模式可能增加他们接触加工污染物的风险。

consumption patterns of foods associated with high-priority dietary chemical hazards

在特定食品消费模式上，年轻成年人表现出更高的加工食品摄入频率。与26岁以上人群相比，显著更高比例的年轻成年人每周食用加工肉类、油炸食品、烧烤食品和包装零食3-6次（p<0.05）。值得注意的是，年轻成年人中每周食用加工肉类超过7次的比例（2.0%）也显著高于其他年龄组。相反，年长受访者中报告高频饮用茶或咖啡的比例（62.1%）显著高于年轻成年人（25.3%），这与呋喃（furan）暴露风险相关。

factors influencing food choices

影响食品选择的因素分析显示，成本和可获得性是两大群体共同的首要考量。然而，年轻成年人将成本视为更重要因素（64.4%对48.4%，p<0.05），而仅有十分之一的年轻成年人将健康危害风险列为优先考虑因素，显著低于年长群体的四分之一（p<0.05）。同龄人压力/社会形象与健康危害风险在年轻成年人的选择中几乎同等重要，各约有十分之一的人选择这两个因素。

general awareness of dietary chemical hazards

在一般认知层面，更多年轻成年人（86.5%）认为他们消费的食品并非完全不含化学污染物（p<0.05），且更多人（88.2%）意识到不当食品处理或烹饪方法可能导致食品含有害化学物质（p<0.05）。这表明年轻成年人对化学危害的存在有基本认知，但可能缺乏深入理解。

belief-based awareness levels related to high-priority dietary chemical hazards

基于信念的认知水平评估揭示了更深层次的差异。年轻成年人在14个认知陈述中的12个上得分显著低于年长受访者（p<0.05），表明他们对食品中各种化学危害的认知水平较低。最大的认知差距出现在贝类重金属积累（Δ=0.8）、高温烹饪产生丙烯酰胺（Δ=0.6）和铝制炊具导致铝溶出（Δ=0.5）等方面。年轻成年人仅在"认为米饭是主食"这一陈述上得分显著高于年长群体。

sources of information on chemical dietary hazards

信息获取渠道分析显示，年轻成年人主要依赖其他网站和社交媒体页面（68.9%）、口碑传播（45.0%）和官方新闻网站/报纸（38.5%）获取信息。与年长群体相比，年轻成年人更依赖学校相关资源，而年长群体则更偏好电视、广播等传统媒体渠道。

willingness to change consumption patterns after information exposure

在信息干预后的行为改变意愿方面，大多数年轻成年人（75%）表示愿意调整消费模式。然而，在这些愿意改变的年轻成年人中，近一半（48.0%）表示其他因素会比化学危害风险更优先影响他们的选择。值得注意的是，四分之一年轻成年人（26.3%）不愿意改变消费模式，这一比例显著高于年长群体的五分之一（19.0%）（p<0.05）。逻辑回归分析显示，年龄和种族是影响改变意愿的显著因素，年长群体和印度族裔个体表现出更高的改变意愿。

研究结论与讨论部分强调了年轻成年人独特的风险特征：他们虽然对化学危害有基本认知，但更深层次的理解不足；他们的饮食行为更倾向于便利性和经济性，导致更高的加工污染物暴露风险；他们对社交媒体的依赖增加了接触错误信息的可能性。这些发现支持了研究的四个核心假设，并指出了针对年轻成年人开展食品安全教育的紧迫性。

这项研究的重要意义在于它首次系统揭示了新加坡不同年龄群体在膳食化学危害认知和行为上的差异，为制定年龄分层干预策略提供了科学依据。研究结果提示，针对年轻群体的食品安全教育应考虑他们的社会经济限制和偏好的信息渠道，同时需要提升他们的数字素养以辨别网络信息的真伪。未来研究可结合客观测量工具和纵向设计，进一步验证知识干预对实际行为改变的影响，为食品安全风险沟通提供更有效的策略。