萌发与微波干燥对小米米粉抗营养特性及流变学特征的影响研究

《Journal of Food Composition and Analysis》：Effect of sprouting and microwave drying on antinutritional properties and rheological characteristics of little millet flour

本文系统研究了不同微波功率水平（450W、750W、1050W）干燥萌发小米对其抗营养因子（如缩合单宁和植酸）及功能特性的影响。结果表明，1050W处理可显著降低抗营养因子（缩合单宁降低38.8%，植酸降低33.1%），提高矿物质（Fe、Ca）生物利用度，改善膳食纤维组成（总膳食纤维达19.84±0.12 g/100g），并优化流变特性（表观粘度降低79.3%）。该研究为开发功能性食品和断奶食品提供了理论依据。

　　

章节亮点

总缩合单宁（TCT）

不同处理方式的小米米粉总缩合单宁含量如表1所示。萌发结合微波处理对缩合单宁的减少具有显著影响（p < 0.05）。总缩合单宁在未处理样品（NA）中含量最高（98.68 ± 1.28 mg CE/100g），而在MWP-1050处理样品中含量最低（60.39 ± 0.82 mg CE/100g）。单宁会降低维生素、蛋白质及其他营养素的消化率（Owheruo et al., 2019）。在萌发前，种子在水中浸泡...

结论

小米是微量营养素、多酚和膳食纤维的良好来源。经常食用小米基食品可能降低移植后疾病的风险。然而，抗营养因子如缩合单宁和植酸盐会降低营养素的生物利用度。萌发结合微波干燥的联合处理能有效降低缩合单宁和植酸盐等抗营养因子含量。微波功率1050W处理下，缩合单宁含量最低（60.39 ± 0.82 mg CE/100g），植酸盐含量也显著降低。该处理还提高了矿物质的生物利用度，改善了膳食纤维组成和流变特性，表明所得米粉适用于生产各种功能性食品和断奶食品。