植物提取物与食用油类型对炸薯条中丙烯酰胺的协同抑制效应及健康风险评估

《Journal of Food Composition and Analysis》：Effect of saffron, red pepper, and ginger extracts and use of different oil types on acrylamide mitigation in French fries: A health risk assessment study

本研究揭示了姜、红椒和藏红花提取物（10 g/L）及不同食用油（芝麻油、葵花籽油、玉米油）对炸薯条丙烯酰胺形成的协同抑制规律，其中芝麻油结合红椒提取物抑制效果最佳（达38.7%）。健康风险评估表明，丙烯酰胺的神经毒性风险可接受（THQ<1，神经毒性MOE>125），但致癌风险需警惕（ILCR>10?4，致癌性MOE<10000），为食品加工安全控制提供了天然解决方案。

　　

亮点

油脂对丙烯酰胺形成的作用

图1展示了经植物提取物（包括姜、藏红花和红椒）处理并在三种油（芝麻油、葵花籽油和玉米油）中油炸的薯条中的丙烯酰胺浓度。对照样品在不同油中炸制的薯条丙烯酰胺浓度递增顺序为：芝麻油0.97±0.07 mg/kg < 玉米油1.25±0.03 mg/kg < 葵花籽油1.36±0.08 mg/kg。研究发现不同油中形成的丙烯酰胺浓度存在显著差异，葵花籽油产生的丙烯酰胺含量最高，而芝麻油最低。这表明油脂类型是影响丙烯酰胺形成的关键因素，可能与不同油脂的脂肪酸组成和热稳定性有关。

结论

本研究表明，天然植物提取物能有效降低炸薯条中的丙烯酰胺形成，为减少油炸食品相关健康风险提供了可行途径。此外，我们的发现强调了油炸过程中油脂选择对控制丙烯酰胺水平的重要性。实施此类缓解策略可帮助食品行业提高广受欢迎的油炸产品的安全性。这项研究通过提供实用、天然且可扩展的解决方案，增进了我们对丙烯酰胺抑制的理解，具有重要的产业应用价值。