烘烤处理四种橡木片对刺葡萄蒸馏酒陈酿过程中酚类物质、挥发性成分及感官特性的影响研究

《LWT》：Effects of non-toasted and toasted oak chips aging on phenolics, volatile compounds, and sensory characteristics of spine grape ( Vitis davidii Fo?x) distilled wines

本研究针对刺葡萄(Vitis davidii Fo?x)蒸馏酒陈酿工艺优化需求，系统探究了非烘烤与烘烤处理的四种橡木片(QR、QA、QM、QG)对酒体酚类成分、挥发性物质及感官特性的差异化影响。结果表明烘烤处理显著提升了没食子酸、儿茶素等酚类物质含量，OPLS-DA分析发现烘烤QM片能富集乙酸异戊酯、苯乙醇等关键香气物质(OAV>1)，感官评价证实烘烤QR片使酒体呈现琥珀色泽且嗅觉/味觉属性最优。该研究为开发特色芳香型刺葡萄蒸馏酒提供了橡木片陈酿技术理论依据。

　　

在中国南方山野间生长着一种独特的野生葡萄——刺葡萄（Vitis davidii Fo?x），其果穗上的枝刺特征鲜明，因而得名。这种葡萄不仅糖酸平衡性佳、抗病性强，更因其香气中性而成为酿造蒸馏酒的理想原料。然而，与广泛研究的欧亚种葡萄（Vitis vinifera L.）相比，关于橡木陈酿工艺对刺葡萄蒸馏酒品质影响的研究仍存在空白。橡木陈酿是提升蒸馏酒品质的关键环节，通过释放酚类物质和形成挥发性化合物，赋予酒体香草、焦糖等复杂香气。但不同橡木物种（如欧洲栎Quercus robur、美国白栎Quercus alba等）以及烘烤处理与否，会对酒体化学成分和感官特性产生何种差异化影响？这成为酿酒产业优化陈酿工艺的核心问题。

为系统解析这一问题，西北农林科技大学葡萄酒学院的研究团队在《LWT》发表论文，以刺葡萄蒸馏酒为研究对象，采用非烘烤与烘烤处理的四种橡木片（QR、QA、中国辽东栎QM和青冈栎QG）进行180天陈酿实验。研究通过超高效液相色谱-二极管阵列检测-质谱联用技术分析酚类物质，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性成分，并组织经过专业培训的感官评价小组进行定量描述分析。所有实验均设置三次独立重复，数据采用主成分分析等多元统计方法处理。

在酚类物质研究方面，研究人员鉴定出18种酚类化合物。结果显示烘烤橡木片陈酿的酒样中酚类物质总量显著高于非烘烤组，其中烘烤QA片处理的酒样总酚含量最高（40.30 mg/L）。通过主成分分析发现，不同橡木物种和处理方式的样品在PCA空间中呈现明显分离，表明橡木种类和烘烤处理共同决定了酒体的酚类物质特征。

在挥发性成分分析中，研究共检测到44种挥发性化合物。烘烤处理显著提升了酯类、芳香族化合物和羰基化合物的浓度，而非烘烤的QM和QG片则更利于脂肪酸乙酯和高级醇的积累。通过香气活性值计算和正交偏最小二乘判别分析，研究人员锁定19种VIP值大于1的关键香气物质。特别发现烘烤QM片能显著富集乙酸异戊酯（OAV=7.36）、苯乙醇（OAV=16.32）等物质，赋予酒体突出的花果香和甜香；而烘烤QR和QA片则通过糠醛（OAV分别达16.85和20.26）贡献烘烤杏仁香气。

感官评价结果与化学分析高度吻合。烘烤处理使酒体呈现深黄色至琥珀色，其中烘烤QR片处理的酒样在香气纯度、浓度及味觉持久性等指标上获得最高分（风格属性达9.06分）。香气轮廓分析表明，烘烤QR和QA片显著增强了酒体的烘烤/烟熏属性，这与糠醛等热解产物的积累直接相关。

该研究首次系统阐明了四种橡木片经烘烤处理后对刺葡萄蒸馏酒品质的差异化影响机制。研究发现烘烤处理能通过热降解木素和半纤维素，促进酚类物质和香气化合物的释放，其中QM片在增强花果香方面表现突出，而QR片在提升烘烤香气和感官品质方面优势明显。这些结论为酿酒师根据目标风味特征精准选择橡木片类型和加工工艺提供了科学依据，对开发具有中国特色的刺葡萄蒸馏酒产品具有重要实践指导意义。