家庭烹饪扁豆中蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌的定量微生物风险评估及其对法匈两国公共卫生负担的影响

《Microbial Risk Analysis》：Microbial risk and health burden associated with the domestic preparation of lentils in France and Hungary

本研究针对家庭烹饪扁豆在储存过程中可能引发的微生物安全风险，开展了定量微生物风险评估（QMRA）。研究人员通过构建多模块风险评估模型，分析了法国和匈牙利家庭中扁豆烹饪后冷藏储存过程中蜡样芽孢杆菌（B. cereus）和单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的生长动态及风险水平。结果表明，尽管平均风险较低，但在上限置信区间内仍存在非零风险，尤其在热食供应条件下风险更高。该研究为促进豆类消费的食品安全政策提供了科学依据，强调了家庭食品处理规范的重要性。

　　

随着全球对植物基饮食的推广，扁豆作为重要的蛋白质替代来源，其消费量在法国和匈牙利等欧洲国家逐渐增加。然而，家庭烹饪的扁豆在批量制作和储存过程中可能存在微生物安全风险，特别是蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的污染和生长问题。这两种病原体在不当储存条件下可能大量繁殖，引发食物中毒。尽管扁豆具有营养和环境优势，但其微生物风险尚未得到系统评估，这为公共卫生政策制定带来了不确定性。

为了全面评估家庭烹饪扁豆的微生物风险，研究人员在《Microbial Risk Analysis》上发表了一项针对法国和匈牙利的定量微生物风险评估（QMRA）研究。该研究通过构建多模块风险评估框架，整合了初始污染水平、烹饪灭活、冷藏储存生长和消费模式等数据，首次系统量化了扁豆消费中B. cereus和L. monocytogenes的风险水平及对公共卫生的潜在影响。

研究采用了多种关键技术方法：通过非参数Bootstrap程序处理消费数据变异性，使用Gamma和Weibull分布描述份量大小；建立基于Cardinal模型的微生物生长动力学方程，计算温度依赖的生长速率；采用二阶蒙特卡洛模拟（使用R语言和mc2d包）处理不确定性和变异性；整合法国INCA 3和匈牙利EU MENU膳食调查数据；引用实验室获得的D值、Z值等热灭活参数及最低/最适/最高生长温度数据。

研究结果分为几个主要部分：

微生物污染和冷藏生长动态

研究发现扁豆初始B. cereus污染水平在法国为2.99 log₁₀ CFU/g，匈牙利为3.49 log₁₀ CFU/g。烹饪使污染水平显著降低（法国降至1.77 log₁₀ CFU/g，匈牙利降至1.36 log₁₀ CFU/g）。在冷藏过程中，B. cereus在储存96小时后显著生长，法国达到2.52 log₁₀ CFU/g，匈牙利达到2.03 log₁₀ CFU/g。而L. monocytogenes在整个储存期间保持低水平，最终浓度不超过0.69 log₁₀ CFU/g。

每份食物的风险估计

风险评估显示，B. cereus在热食供应条件下风险较高（法国上限CI达1.05×10^-4，匈牙利为2.53×10^-5），冷食供应风险较低。L. monocytogenes的风险估计在所有情况下均为零。这表明当前的家庭实践在控制单核细胞增生李斯特菌方面是有效的，但蜡样芽孢杆菌在特定条件下仍可能构成风险。

人群健康负担评估

虽然平均风险估计为零，但在上限置信区间内，法国每年可能发生多达29,925例与扁豆消费相关的疾病，匈牙利可能发生554例。相应的DALYs（残疾调整生命年）损失在法国最高可达72.46，匈牙利最高为1.30。这些非零估计值强调了在人口层面考虑不确定性的重要性。

研究结论表明，家庭烹饪扁豆的微生物风险总体较低，但并非为零。风险主要来自B. cereus在冷藏储存过程中的生长，特别是在热食供应条件下。家庭食品处理规范，包括适当的烹饪、快速冷却和限制冷藏时间，对控制风险至关重要。L. monocytogenes的风险可忽略不计，这反映了当前家庭卫生实践的有效性。

该研究的重要意义在于为政策制定者提供了科学依据，支持在推广豆类消费的同时确保食品安全。研究强调需要更新的微生物污染数据、加强消费者教育，以及考虑气候变化对食品安全的影响。建立的QMRA框架可扩展到其他植物基食品的风险评估，为全面评估膳食转变的微生物风险提供了方法论基础。研究结果提示，未来的食品政策需要平衡营养益处与潜在风险，确保公共卫生安全。