真空低温处理对蜗牛肉感官特性的影响及其在烹饪中的应用

《Journal of Culinary Science & Technology》：Effect of Sous Vide Treatment on the Sensory Characteristics of Snail Meat for Culinary Applications

蜗牛肉烹饪方法对感官特性的影响研究。比较传统煮沸和水煮真空两种方式，发现水煮真空（65℃/210分钟）产生最佳爆米花香气和鲜味，硬度与颜色强度正相关，煮沸提升坚果味但减少金属味。

　　

摘要

蜗牛肉是一种营养价值高且具有烹饪潜力的食材。本研究探讨了温度和时间对在保加利亚养殖的Helix aspersa maxima蜗牛感官特性的影响，比较了传统的煮制方法和真空低温烹饪（sous vide）方法。由专业感官评估小组对蜗牛的香气、质地、口感和风味进行了评价，发现其独特的泥土香气、蘑菇香味以及鲜美口感是主要特征。研究结果表明，蜗牛肉的硬度和颜色强度之间存在正相关关系：煮制方法能够提升其坚果风味，同时减少金属味、麦芽香气以及甜咸味。在65°C下进行210分钟的真空低温烹饪后，蜗牛肉呈现出最明显的爆米花般的香气和鲜美风味，从而获得了最高的整体接受度。这些发现为优化蜗牛肉的加工方法提供了宝贵见解，强调了通过提升感官体验来改善其烹饪应用的重要性。该研究为推动以蜗牛肉为基础的菜肴发展奠定了基础，有助于通过改进烹饪技术来提升美食品质。