针对某些选定的荞麦品质特性，对各种预处理方法与红外加热效果进行了比较分析

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Comparative analysis of various pretreatments vis-à-vis Infrared heating on some selected quality characteristics of kodo millet

红外加热预处理显著提升青仁豆营养价值，改善烹饪特性，降低抗营养因子含量。

　　

摘要

科多小米（Kodo millet）因其高营养价值和健康益处而受到认可；然而，其潜力往往受到抗营养因子和不佳烹饪特性的限制。本研究评估了多种预处理方法（红外加热（IR）、浸泡蒸煮和热水浸泡）对科多小米的近似成分、生物活性化合物、抗营养因子、物理特性及烹饪性能的影响。与其他处理方法和对照组相比，经红外加热处理的科多小米具有最高的营养价值：蛋白质含量为6.75%、纤维含量为0.95%、灰分含量为1.06%、碳水化合物含量为90.77%（干基）；总酚含量为188.72毫克GAE/100克，总黄酮含量为1712.21毫克QE/100克，DPPH清除活性为66.51%。此外，红外加热处理的科多小米单宁含量（4.11毫克TAE/100克）和植酸含量（59.12毫克/100克）也最低。该处理方法还使小米具有最佳的白度指数（55.90）和硬度（51.45牛顿），同时具有更高的吸水率（2.56）、更高的膨胀率（1.28）、更短的烹饪时间（12.58分钟）以及更低的渗出损失（5.3%）。因此，红外加热被证明是最有效的预处理方法，显著提升了科多小米的营养价值和烹饪性能。

科多小米因其高营养价值和健康益处而受到认可；然而，其潜力往往受到抗营养因子和不佳烹饪特性的限制。本研究评估了多种预处理方法（红外加热（IR）、浸泡蒸煮和热水浸泡）对科多小米的近似成分、生物活性化合物、抗营养因子、物理特性及烹饪性能的影响。与其他处理方法和对照组相比，经红外加热处理的科多小米具有最高的营养价值：蛋白质含量为6.75%、纤维含量为0.95%、灰分含量为1.06%、碳水化合物含量为90.77%（干基）；总酚含量为188.72毫克GAE/100克，总黄酮含量为1712.21毫克QE/100克，DPPH清除活性为66.51%。此外，红外加热处理的科多小米单宁含量（4.11毫克TAE/100克）和植酸含量（59.12毫克/100克）也最低。该处理方法还使小米具有最佳的白度指数（55.90）和硬度（51.45牛顿），同时具有更高的吸水率（2.56）、更高的膨胀率（1.28）、更短的烹饪时间（12.58分钟）以及更低的渗出损失（5.3%）。因此，红外加热被证明是最有效的预处理方法，显著提升了科多小米的营养价值和烹饪性能。