马铃薯切块与薯条中丙烯酰胺的形成机制及冷贮马铃薯的减控策略研究

《Biocatalysis and Agricultural Biotechnology》：Acrylamide formation and mitigation strategies in potato cutlets & French fries derived from cold-stored potatoes

本文系统研究冷贮马铃薯加工切块(PC)和薯条(FF)中丙烯酰胺的形成规律，发现冷藏导致前体物积累使丙烯酰胺(1499-3774 μg kg-1)超欧盟标准，并通过添加剂(尤其L-天冬酰胺酶Acrylaway)实现98.78%高效减控，为马铃薯零食安全生产提供关键技术支撑。

　　

研究亮点

实验设计

本研究整体实验设计如图1所示。印度马铃薯加工行业和本地供应商通常使用加工型品种（K. Chipsona和K. Frysona）和鲜食型品种（K. Anand）的冷贮马铃薯制作零食。因此，我们从印度德里国家首都辖区（NCR）的10家不同供应商处收集了即食（RTE）法式薯条（FF）和马铃薯切块（PC）。同样地，许多食品企业也使用...

市售法式薯条和马铃薯切块中的丙烯酰胺

市售RTE法式薯条（FF）和马铃薯切块（PC）中丙烯酰胺的平均含量分别为204±33至1500±14 μg kg^-1 和141±22至2991±45 μg kg^-1。在所有收集的样本中，两种零食均有50%的样本超出了相应的基准水平（图2）。先前关于从印度各地食品企业采集的FF中丙烯酰胺含量（826-4475 μg kg^-1）以及从全球如塞浦路斯、波兰、西班牙等国采集的FF（<20-4000 μg kg^-1）的研究结果也报告了高水平的丙烯酰胺...

结论

对德里NCR不同城市即食（RTE）法式薯条（FF）和马铃薯切块（PC）中丙烯酰胺污染情况的调查表明，两种零食均有50%的样本超出了相应的基准水平。这推断出，系统、持续地监测马铃薯制品中的丙烯酰胺水平至关重要。研究还发现，与新鲜马铃薯相比，冷贮马铃薯由于前体物水平显著增加，显著提高了两种零食中丙烯酰胺的形成量...