比利时即食外卖服务用户画像：基于潜在类别分析的消费者行为研究

《International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity》：Profiling users and non-users of meal delivery services in Belgium using latent class analysis

本研究针对即食外卖服务日益普及但健康影响堪忧的现状，在比利时开展横断面调查，通过潜在类别分析(Latent Class Analysis, LCA)识别出效率导向型(48%)和多样便利驱动型(52%)两类用户群体，并深入剖析非用户（含既往用户和从未用户）的拒绝动机。研究发现用户群体在人口统计学特征、健康状况及使用频率方面存在显著差异，为制定针对性的公共卫生干预策略提供了重要实证依据。

　　

在数字浪潮席卷全球的今天，只需轻点手机屏幕，热气腾腾的美食就能迅速送达家门口。这种通过优食(Uber Eats)、Takeaway.com等平台订购的即食外卖服务(meal delivery services)，已成为现代都市生活不可或缺的一部分。特别是在新冠疫情之后，其发展速度更是惊人。以比利时这个拥有近1200万人口的国家为例，预计到2029年，外卖服务用户将达到460万，创造约7.17亿欧元的市场规模。

然而，这种便利背后隐藏着健康隐患。研究表明，外卖平台上最常推广的通常是披萨、汉堡等高能量、低营养价值的食品，而外出就餐的菜肴往往比家庭自制食品含有更多热量，营养价值却更低。众所周知，不健康的饮食模式与2型糖尿病、心血管疾病等慢性病之间存在明确关联。随着外卖服务的快速扩张，理解谁在使用这些服务、为什么使用，以及为什么有些人不使用，变得至关重要。

尽管外卖服务在研究和食品政策中受到越来越多关注，但现有证据主要集中在实体食品环境，如快餐店和外卖店。关于外卖服务用户特征的研究仍然有限，且主要来自澳大利亚和英国等少数国家。对于收入和教育水平对使用行为的影响，现有研究结论不一，而驱动使用的外卖服务因素更是鲜有探讨。同样，我们对非用户群体的动机也知之甚少。是不方便？不信任？还是纯粹喜欢自己烹饪？这些问题都有待解答。

正是在这样的背景下，Laura Helena Oostenbach及其合作者在《International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity》上发表了他们的研究成果。为了填补这一知识空白，研究团队在比利时佛兰德斯和布鲁塞尔地区开展了2024年度外卖服务调查，旨在通过科学方法揭示外卖服务用户和非用户的行为模式及其特征差异。

研究人员采用横断面研究设计，通过在线调查平台Qualtrics收集数据。调查问卷提供英语、荷兰语和法语三种语言版本，通过社交媒体广告和研究人员网络招募1086名成年参与者。核心研究方法包括使用潜在类别分析(Latent Class Analysis, LCA)对用户群体进行细分，该方法基于17个二分指标（如注重配送速度、基于促销选择订单、为获得免费配送而增加订购量等）识别具有相似反应模式的潜在亚组。同时，对非用户群体（包括既往用户和从未用户）的拒绝原因进行描述性分析，并比较不同群体在社会人口学和健康特征上的差异。所有分析均使用Stata 18软件完成，仅纳入指标变量数据完整的参与者进行分析。

用户与非用户的总体特征

研究发现，超过66%的样本(n=720)为外卖服务用户，34%(n=366)为非用户。用户明显比非用户年轻（中位年龄：33岁 vs. 46岁），更高比例的用户处于就业状态（73.2% vs. 52.3%）。虽然用户和非用户在管理收入能力上没有显著差异，但用户中拥有大学学历的比例更高（56.5% vs. 49.3%）。在地域分布上，用户和非用户之间没有显著差异，表明地理可及性可能并非使用行为的决定性因素。

用户潜在类别分析

通过潜在类别分析，研究团队识别出两个 distinct 的用户群体：

效率导向型用户占用户样本的48%，这类用户主要关注配送速度快和价格实惠两个核心因素，对其他如尝试不同菜肴、避免去超市等便利性或多样性相关指标的认可概率很低。他们使用外卖服务的频率相对较低，58.6%的人每月使用不超过一次。

多样便利驱动型用户占用户样本的52%，这类用户对大多数指标都有较高的认可概率，特别是"有更多休闲时间"（概率=0.80）、"无法外出时享受餐厅美食"（概率=0.80）和"避免去超市购买食材"（概率=0.80）等便利性指标。与效率导向型用户相比，他们更频繁地使用外卖服务，58.4%的人每月使用两次或以上。

两类用户在人口统计学特征上也有所不同。多样便利驱动型用户更年轻（中位年龄：32岁 vs. 36岁），更多居住在市中心（50.3% vs. 40.6%），而效率导向型用户在乡村地区的比例更高。值得注意的是，多样便利驱动型用户自评健康状况较差的比例更高（43.2%报告一般或差），而效率导向型用户中认为自己健康状况很好或极好的比例更高（27.1% vs. 19.1%）。

非用户分析

在非用户群体中，52%为既往用户（曾有使用经验但近6个月未使用），48%为从未用户。两者最常报告的不使用原因都是"更喜欢自己做饭"（既往用户75.8%，从未用户82.4%）和"更喜欢在超市购物"（既往用户69.5%，从未用户81.2%）。然而，两组人群在具体原因上存在显著差异：从未用户更可能报告不信任餐食卫生（32.4% vs. 13.2%）、不信任食材（因食物过敏，22.2% vs. 5.8%）以及认为外卖不好吃（23.9% vs. 14.7%）作为不使用的原因。而既往用户则更可能将成本过高（66.8% vs. 43.8%）和配送时间过长（40.5% vs. 29.5%）作为主要原因。

研究结论与意义

这项研究通过潜在类别分析首次在比利时背景下系统描绘了即食外卖服务的用户画像，揭示了效率导向型和多样便利驱动型两类 distinct 的用户群体。研究结果不仅证实了年轻化和就业状态与外卖服务使用的关联，还深入揭示了不同用户群体的动机差异：一类主要追求实用价值（速度快、价格低），另一类则更看重外卖带来的生活方式便利和多样性体验。

对于公共卫生实践而言，这一研究具有重要启示。首先，识别出的用户画像有助于制定更有针对性的干预策略。例如，针对效率导向型用户，可以强调快速、实惠的健康选项；而对于多样便利驱动型用户，则可以探索如何将健康元素融入其追求便利和体验的生活方式中。其次，理解非用户（特别是从未用户）的顾虑，如对食品卫生和口味的不信任，为服务改进和公众沟通提供了方向。如果能够解决这些信任问题，并提供更健康、更可口的选择，可能会吸引部分非用户尝试这些服务。

值得注意的是，研究发现健康性在两类用户中均不是重要考量因素，这与前人的研究一致，表明消费者在使用外卖服务时，短期目标（如快速、低努力地获得美味餐食）往往压倒长期健康目标。这一发现提示，单纯依靠提供健康选项可能不足以改变消费者行为，可能需要结合环境层面的改变，如平台设计（将健康选项置于醒目位置）、营销策略（宣传健康餐食）和政策引导（要求标注营养信息）等多管齐下。

该研究也存在一定局限性，如样本社会经济地位偏高，可能限制结果向更广泛人群的推广；使用二分变量可能无法捕捉动机的相对重要性；对偶尔用户（如每年仅订购几次）的分类可能不够精确等。未来研究可以进一步探索外卖服务使用与饮食质量、健康结局之间的因果关系，以及不同社会经济群体的使用模式差异。

随着外卖服务在全球范围内的持续增长，理解其如何影响饮食行为至关重要。这项研究为政策制定者、公共卫生从业者和食品行业提供了宝贵的实证证据，有助于引导这一新兴食品环境向更健康、更可持续的方向发展，最终减轻饮食相关疾病的负担。