磁场辅助解冻对预煮蟹肉物理化学性质和风味的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Influence of Magnetic Field-Assisted Thawing on the Physicochemical Properties and Flavor of Pre-Cooked Crab Meat

预制冷蟹的四种解冻方法（磁解冻、空气解冻、微波解冻、水压解冻）对理化特性及风味的影响研究表明，磁解冻组（MFT）解冻损失最低（2.93%）、硫代巴比妥酸值（TBARS）最低（0.32 mg/100g），总巯基含量最高（0.31 mmol/g），蛋白质氧化程度最低，蟹肉表面微结构更光滑，鲜甜和甜味氨基酸含量分别提升6.90%和17.79%，同时保留部分醛类物质。因此磁解冻法最能有效保持预制冷蟹品质。

　　

摘要

冷冻储存可以有效延长预煮蟹的保质期，食用前只需解冻即可。因此，选择合适的解冻方法对于保持产品质量至关重要。本研究通过不同的解冻方法评估了预煮蟹的物理化学特性和风味特性，以确定最有效的方法。结果表明，在四种解冻方法（磁场辅助解冻（MFT）、空气解冻（AT）、微波解冻（MT）和静水压解冻（ST）中，磁场辅助解冻组的解冻损失（2.93%）和TBARS值（0.32 mg/100 g）最低。此外，MFT组的总巯基含量（0.31 mmol/g）最高，蛋白质氧化程度最低。蟹肉表面的微观结构光滑平整，新鲜氨基酸和甜味氨基酸的含量分别增加了6.90%和17.79%，同时AMP和IMP的含量也有所增加。此外，MFT工艺还保留了蟹肉中的一些醛类物质。综上所述，磁场辅助解冻方法在保持预煮蟹的质量方面最为有效。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。