在土豆清洗过程中，可能会发生大肠杆菌（Escherichia Coli）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria Monocytogenes）和鼠诺如病毒（Murine Norovirus）的交叉污染。使用过氧乙酸（Peroxyacetic Acid）和二氧化氯水溶液（Aqueous Chlorine Dioxide）可以有效地对这些病原体进行灭活

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Cross-Contamination With Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes, and Murine Norovirus During Potato Washing and Their Inactivation Using Peroxyacetic Acid and Aqueous Chlorine Dioxide

土豆表面致病菌及病毒灭活效果研究显示，过氧乙酸（PAA）和二氧化氯（ClO?）能有效降低大肠杆菌、单增李斯特菌和鼠诺如病毒浓度。其中，40 ppm PAA对大肠杆菌灭活效果达1.86-2.51 log CFU/土豆，80 ppm ClO?灭活单增李斯特菌效果显著（2.55 log CFU/土豆）。但ClO?对病毒灭活效果较差。实验证实，使用消毒剂可有效减少交叉污染，PAA在80 ppm下抑制大肠杆菌转移率达100%，但单增李斯特菌仍存在2.74-3.46 log CFU/土豆的残留。废水再利用使大肠杆菌和单增李斯特菌交叉污染风险增加（p<0.05），而诺如病毒未检出。

　　在食品加工和储存过程中，确保农产品的安全性对于保护公众健康至关重要。土豆作为全球第三大重要的食用作物，仅次于稻米和小麦，其广泛种植和消费使其成为食品安全研究的重要对象。然而，土豆表面可能存在的潜在有害微生物，如肠杆菌和病毒，对食品安全构成了重大挑战。这些微生物可能在收获、运输和储存过程中污染土豆，尤其是在土壤或灌溉水中存在时。因此，研究有效的消毒方法和控制交叉污染的策略对于降低食品安全风险具有重要意义。

本研究旨在评估使用过氧化醋酸（PAA）和二氧化氯（ClO?）对污染的土豆进行清洗的有效性，并探讨清洗过程中交叉污染的风险以及洗水再利用的影响。研究结果显示，PAA和ClO?在降低土豆表面的E. coli、L. monocytogenes和鼠诺如病毒（MNV）方面表现良好，但它们对不同微生物的杀灭效果存在差异。同时，研究还揭示了洗水再利用可能增加交叉污染的可能性，尤其是在处理E. coli和L. monocytogenes时。这些发现为食品加工厂和厨房环境中的清洗策略提供了重要的科学依据。

研究采用实验室规模的模拟方法，通过将土豆与这些病原体进行接种，然后使用不同浓度的PAA和ClO?进行清洗。结果表明，40 ppm的PAA在1-5分钟内可使E. coli减少1.86-2.51 log CFU/土豆，而80 ppm的ClO?则表现出更高的杀灭效果，减少量达到1.98-2.97 log CFU/土豆。对于L. monocytogenes，120 ppm的PAA在1分钟内可减少2.59 log CFU/土豆，而80 ppm的ClO?在5分钟内减少2.55 log CFU/土豆。相比之下，MNV在使用PAA时表现出更显著的减少效果，而在ClO?处理下则未见明显减少。这表明，针对不同微生物选择适当的消毒剂浓度和处理时间是至关重要的。

在交叉污染模拟实验中，研究考察了同时清洗接种和未接种土豆的情况。结果发现，使用PAA能够有效抑制E. coli的传播，使其在未接种土豆上无法检测到。然而，ClO?在某些情况下仍允许有限的传播，如0.83-1.30 log CFU/土豆。对于L. monocytogenes，无论使用哪种消毒剂，其传播仍然存在，仅部分缓解了交叉污染的风险。这说明尽管PAA和ClO?在减少微生物方面表现出色，但它们在某些情况下仍无法完全消除交叉污染的可能性，特别是在水洗过程中。

此外，研究还关注了洗水再利用对交叉污染的影响。结果显示，洗水再利用显著增加了E. coli和L. monocytogenes的交叉污染风险（p < 0.05），但MNV并未在任何条件下检测到传播。这提示我们在食品加工过程中，若洗水被重复使用，必须采取额外的措施来防止微生物的扩散，尤其是在处理高风险病原体时。尽管洗水再利用有助于节约水资源，但其潜在的交叉污染风险不容忽视，特别是在大规模清洗操作中。

在实验方法上，研究采用了多种技术来评估微生物的减少和交叉污染情况。对于细菌的定量，使用了生态平板计数法，而对于MNV则采用了斑块法。这些方法在检测微生物时各有优劣，如斑块法对低浓度的交叉污染检测不够敏感，可能影响结果的准确性。此外，实验中使用了10%的硫代硫酸钠溶液来中和PAA和ClO?，但这种方法可能在某些情况下并不完全适用，尤其是在处理不同的消毒剂时。因此，实验设计中存在一定的方法局限性，需要进一步优化以更准确地反映实际工业条件。

本研究的局限性之一是未测量洗水中的化学需氧量（COD），这可能影响消毒剂的效果。尽管PAA在COD高达4000 ppm的条件下仍能有效减少L. monocytogenes的传播，但在高有机负荷的环境中，完全防止交叉污染仍然存在挑战。此外，实验仅使用了培养基法进行检测，这可能低估了某些病原体的持久性，因为PAA和ClO?可能使L. monocytogenes和E. coli进入可培养但不可检测（VBNC）状态。因此，未来的研究应考虑使用更先进的检测方法，以全面评估消毒剂对微生物的影响。

总体而言，PAA和ClO?在减少土豆表面微生物和控制交叉污染方面表现良好，但其效果可能受到多种因素的影响，包括水的有机负荷、pH值和氧化还原电位（ORP）等。这些参数在实际应用中可能对消毒剂的性能产生重要影响，因此在未来的研究中，应加强对这些因素的监测和控制，以优化消毒剂的使用效果。同时，对于不同类型的微生物，需要根据其特性选择合适的消毒剂和浓度，以实现最佳的食品安全保障。研究结果不仅为食品加工行业提供了科学依据，也为制定更有效的清洗和消毒策略奠定了基础。