牛奶蛋白与人乳寡糖之间美拉德反应的速率比较

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Rate Comparison of the Maillard Reaction Between Milk Proteins and Human Milk Oligosaccharide

美拉德反应动力学研究表明，2'-岩藻基乳糖与乳清蛋白的美拉德反应活性最高，其反应产物是乳糖-N-新四糖的1.3倍，且乳清蛋白反应速度最快。通过SDS-PAGE和游离氨基检测验证了反应差异，动力学模型揭示了HMOs与乳蛋白的反应活性等级。

　　

摘要

在乳制品加工过程中，美拉德反应显著影响产品的营养价值和色泽。然而，人乳寡糖（HMOs）与牛奶蛋白之间的反应性差异仍不清楚，这是在优化婴儿配方奶粉生产中的一个关键知识空白。本研究系统地研究了两种结构不同的HMOs（2'-岩藻糖乳糖和乳-N-新四糖）与三种主要牛奶蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和β-酪蛋白）之间的反应动力学。通过结合多种方法（包括呋喃糖定量、色泽测定、SDS-PAGE和游离氨基分析），发现2'-岩藻糖乳糖产生的美拉德反应产物是乳-N-新四糖的1.3倍，而α-乳白蛋白在所测试的蛋白质中表现出最早的糖基化现象。动力学建模进一步确定了反应性顺序：对于HMOs而言，2'-岩藻糖乳糖 > 乳-N-新四糖；对于蛋白质而言，α-乳白蛋白 > β-乳球蛋白 > β-酪蛋白。这些发现为HMO与牛奶蛋白之间的相互作用提供了首个比较动力学框架，为乳制品加工提供了具体的优化目标，以在控制婴儿配方奶粉生产过程中的褐变的同时减少营养损失。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。