综述：静电纺丝技术用于改善植物基肉类替代品的质地和功能性：概念、进展与挑战

《Food Engineering Reviews》：Electrospinning for Improved Texture and Functionality of Plant-based Meat Analogues: Concepts, Advances, and Challenges

电纺技术被探讨用于生产植物基肉替代品，优化参数可制备超细且相互连接的纳米纤维，模拟肉微观结构并封装风味及微营养素，但存在挑战。

　　

摘要

近年来，人们对开发植物性肉类（PBM）替代品的研究和商业兴趣显著增加。已经研究了多种生产技术，每种技术都有其独特的优势和劣势。模仿传统肉类的质地和功能仍然是最大的挑战。然而，实现类似于动物肌肉组织的纤维各向异性对于消费者的接受度至关重要。电纺是一种电水动力方法，在食品和营养保健品行业中有着广泛的应用。本文综述了电纺技术在制备PBM类似物方面所具有的潜力，解释了其背后的物理原理，并强调了不同成分和工艺变量的作用。具体来说，详细阐述了电纺过程中的质地形成机制。此外，还介绍了将其他食品加工技术与电纺结合用于PBM应用的混合方法。总体而言，电纺技术能够有效设计出模仿传统肉类的PBM类似物。通过优化工艺，可以生产出超细且相互连接的纳米纤维（NFs），在基本层面上与肉类的微观结构相匹配。具有可控形态的纳米纤维不仅能够封装风味物质和微量营养素，这也是其重要特点。虽然存在一些挑战，但仍有大量的研究和开发空间以实现改进和商业化。

图形摘要

近年来，人们对开发植物性肉类（PBM）替代品的研究和商业兴趣显著增加。已经研究了多种生产技术，每种技术都有其独特的优势和劣势。模仿传统肉类的质地和功能仍然是最大的挑战。然而，实现类似于动物肌肉组织的纤维各向异性对于消费者的接受度至关重要。电纺是一种电水动力方法，在食品和营养保健品行业中有着广泛的应用。本文综述了电纺技术在制备PBM类似物方面所具有的潜力，解释了其背后的物理原理，并强调了不同成分和工艺变量的作用。具体来说，详细阐述了电纺过程中的质地形成机制。此外，还介绍了将其他食品加工技术与电纺结合用于PBM应用的混合方法。总体而言，电纺技术能够有效设计出模仿传统肉类的PBM类似物。通过优化工艺，可以生产出超细且相互连接的纳米纤维（NFs），在基本层面上与肉类的微观结构相匹配。具有可控形态的纳米纤维不仅能够封装风味物质和微量营养素，这也是其重要特点。虽然存在一些挑战，但仍有大量的研究和开发空间以实现改进和商业化。

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