益生菌发酵对小扁豆粉技术功能特性及部分抗营养成分的影响

《Food and Bioprocess Technology》：Effect of Probiotic Fermentation on the Techno-Functional Properties and Select Antinutritional Components in Lentil Flour

扁豆粉发酵工艺对 techno-functional 特性和抗营养因子的影响研究表明，6、12、24小时发酵分别显著提升泡沫稳定性（F6）和降低乳化稳定性，同时减少单宁、植酸及胰蛋白酶抑制剂含量，其中24小时发酵显著增加不可溶膳食纤维。该工艺有效改善营养与功能特性，为豆类基原料加工提供新策略。

　　

摘要

本研究探讨了使用益生菌菌株L. plantarum 299v进行发酵对扁豆粉的工艺性能特性及某些抗营养因子（ANFs）的影响。在发酵6小时（F6）、12小时（F12）和24小时（F24）时采集样品，并与未接种菌株的对照组面粉进行比较。综合分析包括通过分光光度法测定生物活性化合物和抗氧化能力（体外）。同时测量了缩合单宁、植酸和胰蛋白酶抑制剂的活性。评估了发酵对扁豆粉基本成分和工艺性能的影响，还测试了其热性质和糊化特性。结果表明，与对照组相比，发酵显著提高了泡沫稳定性，但降低了乳化稳定性。在持油量、持水量、乳化活性、泡沫生成能力、糊化温度或糊化参数方面未观察到显著变化（p > 0.05）。长时间发酵（F12、F24）导致抗氧化剂、酚类和黄酮类物质的含量降低。值得注意的是，在发酵样品中，F6组的抗氧化活性最高，其还原能力为3.70 ± 0.10 mg AAE/g d.w.，DPPH抑制率为79.23 ± 2.08%。所有样品中的植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂水平均有所下降，且不溶性膳食纤维含量增加，尤其是在F24组中最为明显。这些发现表明，发酵作为一种有效的生物加工策略，能够显著减少抗营养因子，同时保持或提升扁豆粉的工艺性能完整性。这种方法为提高食品中豆类成分的营养价值和功能性表现提供了有前景的途径。