综述：关于面糊混合物的组成、应用和功能特性的全面综述

《Journal of Food Measurement and Characterization》：A comprehensive review of the composition, applications, and functional properties of batter mixtures

本文综述了面糊混合物的类型（发酵、未发酵、混合、涂层及地区差异），分析其功能特性、加工技术及营养提升，探讨水溶性多糖（如黄原胶）的增稠、稳定及营养实现作用，提出工艺优化对质地和保质期的影响，并指出配方开发的知识空白，强调技术、营养与可持续性结合，为开发更健康、文化相关和环保的面糊产品提供基础。

　　

摘要

面糊混合物是一种动态的食品系统，对各种食品（包括油炸食品和烘焙产品）的质地、风味和营养价值具有显著影响。本综述独特地整合了面糊类型的详细分类——发酵型、非发酵型、混合型、涂层型以及地域性变体——并探讨了它们的功能工程特性、加工技术及营养强化效果。这一研究范围在以往的文献中尚未涉及。本文评估了面糊的组成成分、操作特性及其在食品中的广泛应用，同时讨论了关键的加工方法，如发酵技术、混合程序和谷物处理方法。水胶体（尤其是黄原胶）在提高粘度、维持稳定性和实现营养价值方面发挥着多重作用，而面糊本身则可作为生物活性化合物的载体。通过工艺工程技术优化颗粒尺寸和水分含量，可以改善食品的质地并延长其保质期。尽管面糊在功能性食品应用中非常普遍，但在配方开发方面仍存在知识空白。本文的创新之处在于它从技术、营养和可持续性的角度进行了全面综合分析，将食品科学与烹饪实践相结合，使面糊混合物成为开发更健康、更具文化适应性和环境可持续性产品的多功能平台。这一综述结合了行业现有知识与科学原理及烹饪创意，使面糊混合物成为打造更健康、可持续食品的基础。

图形摘要

发酵型与非发酵型面糊的对比概述