英格兰托幼机构菜单质量评估：一项揭示菜单信息深度与完整性的定性研究

《Health Promotion International》：Are childcare settings’ food menus fit for purpose? A qualitative analysis in England

本刊推荐：为解决英格兰托幼机构菜单在信息深度、完整性和清晰度方面存在的显著异质性问题，研究人员开展了针对51份自愿提交菜单的定性分析。研究发现，菜单在传达食物和饮料信息方面存在巨大差异，早餐、点心和饮料信息常被忽略或表述不清，多数菜单未能提供足够细节以供家长评估或进行有意义的营养分析。该研究强调了在更广泛的托幼机构挑战背景下理解和应对这些发现的重要性，指出高质量菜单对于促进儿童健康的潜力，但前提是更广泛的政策环境和结构性挑战得到解决。

　　

在英格兰，一个参加典型全日制托幼机构的孩子，每天至少会在那里吃两到三顿饭和两次点心，这大约占其每日卡路里摄入量的90%，使得这些机构成为健康促进的关键场所。早期童年是一个特别脆弱的人生阶段，此时获得的健康饮食程度不仅影响儿童当前的健康状况，也关乎其未来的发展和机会，甚至可能加剧健康不平等。托幼机构规划营养、均衡且多样化的膳食和点心的重要工具之一便是菜单。菜单具有多种重要功能，例如促进与家长和看护人的沟通，以及为遵守国家标准和框架提供证据。

然而，国际研究表明，菜单的采纳、使用和格式存在巨大的异质性，提供的食物和饮料细节也各不相同。在英格兰，现有的研究有限且往往集中在地方层面，缺乏全国性的洞察。这项发表在《Health Promotion International》上的探索性定性分析，首次在英格兰范围内详细描述了托幼机构向看护人提供的菜单信息的质量和深度。

为了深入了解英格兰托幼机构菜单的现状，研究人员在2021年10月至11月期间进行了一项具有全国代表性的横断面在线调查。该调查面向在非家庭场所提供照护的托幼机构（即幼儿园），并邀请受访者上传他们的示例菜单。在完成调查的322家机构中，有56家提交了菜单，其中51份菜单清晰可读，被纳入最终分析。这些机构在地域、类型、 deprivation（ deprivation，指贫困或资源匮乏程度）和所有权方面具有代表性，确保了研究样本的多样性。

研究团队设计了一个数据提取表，以系统和细致的方式分析菜单内容。提取表的开发既基于对现有菜单指南的演绎推理，也基于对提交菜单本身出现模式的归纳观察。例如，研究人员注意到菜单中用于描述食物的形容词数量和类型存在很大差异，因此相应地在提取表中增加了栏目。数据提取过程由一位作者完成，并由另一位作者对14份菜单进行双重提取以确保质量，在出现评估差异时通过讨论解决。

对51份菜单的分析主要围绕三个维度展开：深度、完整性和清晰度。

深度：菜单传达了哪些关于托幼机构所供食物和饮料的信息？

分析发现，菜单在信息深度上差异显著。在51份菜单中，有15份没有描述每日一次或多次的点心，4份没有描述早餐，6份既没有描述早餐也没有描述点心，还有2家机构尽管调查回复表明他们全天提供餐食和/或点心，但其菜单上仅描述了午餐。只有三份菜单提供了所有或几乎所有菜肴使用的配料信息。在这三家机构中，有两家报告使用了《英格兰早期教育机构示例菜单》，另一家报告使用了EBSB（Eat Better, Start Better）指南。超过一半的菜单（27/51）没有提供关于如何为有饮食限制的儿童调整餐食的信息。在提供信息的24家机构中，深度也各不相同，仅有13家列出了具体的素食替代选项。只有五家机构提供了根据儿童年龄和发育阶段不同准备食物的信息。一份菜单表现尤为突出，它按“无限制”、“素食”、“高度限制”、“断奶午餐”和“婴儿手指食物”等选项进行了分层。

完整性：菜单如何与相应机构的调查回复保持一致？

对比菜单内容与机构在调查中的回复，研究人员评估了菜单的完整性。只有19份菜单与调查回复中关于每日提供餐食和点心的信息完全对应。根据调查，75%（38/51）的机构提供早餐，但其中34%（13/38）的菜单上没有包含早餐信息。提供点心的机构中，绝大多数（71%，25/36）在菜单上清晰地描述了点心，但仍有四份菜单未包含点心信息，七份菜单的描述含糊不清。关于饮料的信息在大多数菜单（69%，35/51）中是缺失的。一些在调查中报告提供调味奶和/或squash（一种浓缩果味糖浆稀释而成的饮料）的机构，其菜单上并未提及这些不鼓励提供的饮品。

清晰度：菜单上列出的食物是否描述清晰、易于理解？

仅有19份菜单被评估为清晰。大多数菜单被判定为提供了一些细节，但不足以让看护人完全理解。关键缺陷领域包括对食物的通用描述，如“汤”、“水果和蔬菜”、“三明治”和/或“卷饼”。有十家机构列出了菜肴名称但没有说明其中包含什么配料，例如“以色列沙拉”、“地中海鸡肉炖菜”或“日式晃悠蛋糕”。三家机构的菜单使用了儿童友好或有趣的名字，但对看护人而言信息量不足。此外，虽然一些菜肴名称（如“蟾蜍在洞”）可能被英国看护人理解，但对来自其他国家的人可能不清楚。一些菜单也展示了创新的沟通方式，例如一份菜单提供了每日和每周提供的不同种类水果和蔬菜的累计计数，另一份菜单则对食物进行颜色编码。

本研究首次详细描述了英格兰托幼机构向看护人提供的菜单信息的质量和深度。研究发现，菜单在信息深度、完整性和清晰度上存在显著差异，多数菜单未能提供足够细节。这种不一致性是英格兰托幼机构面临的根深蒂固挑战的症状体现。菜单信息的透明度不仅关乎便利，更涉及食品安全，特别是对于有过敏症的儿童。研究强调，要提高菜单质量，促进儿童健康，必须改善上游政策和社会经济健康决定因素。这包括为早期教育部门提供专门的 ministerial lead（ ministerial lead，部长级领导）、财政支持和培训，以及确保所有儿童，尤其是来自最弱势家庭的儿童，能够获得健康食品环境。

本研究的主要技术方法包括：通过一项具有全国代表性的横断面在线调查，从英格兰的托幼机构（nurseries）中收集自愿提交的示例菜单（n=51）；基于对现有指南的演绎推理和对菜单内容的归纳观察，设计并验证了一个定性的数据提取表；由两位研究者对菜单内容进行独立提取和比较，以确保数据质量；最后，对提取的数据进行叙事性综合分析，重点评估菜单的信息深度、完整性（与调查回复的一致性）和清晰度。

研究结果揭示了英格兰托幼机构菜单存在的普遍问题。菜单未能全面、清晰、一致地反映机构实际提供的餐食，特别是在早餐、点心和饮料方面信息缺失严重。这限制了菜单作为家长沟通工具和合规证明的有效性。尽管存在少数优秀实践案例，但整体上菜单质量参差不齐，反映出托幼机构在资源、培训和支持方面面临的广泛挑战。

讨论部分指出，菜单信息的不足是更广泛系统性问题的体现。英格兰的托幼部门面临着资金不足、人员压力大和政策环境复杂等多重挑战。近期政府提供的“免费”托幼时间扩展增加了机构的人数和运营时长，但政府报销率往往无法覆盖成本，导致机构在食品等 consumables（ consumables，消耗品）上采取各种策略来控制开支。因此，尽管托幼机构在健康促进方面潜力巨大，但其能力的发挥深受更广泛政策背景和社会经济 determinants of health（ determinants of health，健康决定因素）的制约。研究结论强调，必须通过政策优先排序、专项资助和 sector-wide（ sector-wide，全行业范围内的）支持来解决这些上游问题，从而赋能托幼机构，使其能够通过高质量菜单等工具，有效促进婴幼儿的健康。