富含啤酒糟和红薯的玉米片：一种健康的零食新选择

《Applied Food Research》：Tortilla Chips Enriched with Brewer’s Spent Grain and Sweet Potato: A New Approach to Healthy Snacking

通过优化28.29%高多酚红薯粉、41.45%玉米粉和30.3%小麦粉的基配方，并添加6.25%啤酒糟，成功开发了兼具营养价值和消费者接受的烘烤脆饼。该配方使蛋白质含量提升至10.88%、膳食纤维增加63%、多酚含量提高6倍，抗氧化能力增强33%，同时脂肪含量比传统油炸脆饼减少49%。感官评价显示最佳接受度达7.71分，消费者对红薯和啤酒糟的协同增效效果认可度较高。研究证实啤酒糟替代部分原料可提升营养价值而不显著影响质地，为农产品加工提供新思路。

　　本研究开发了一款富含营养且具有市场接受度的健康零食，通过将高酚类甘薯粉与啤酒废料（Brewer’s Spent Grain, BSG）结合，进一步提升了其营养价值。研究通过优化甘薯、玉米和小麦粉的基础配方，以改善零食的质地和感官属性，并在该基础上逐步加入不同浓度的BSG，分析其对营养成分、质地和感官特征的影响。研究发现，BSG的添加显著提高了零食中的蛋白质、膳食纤维、酚类物质和抗氧化活性，但同时也对质地和颜色产生了一定影响。尽管这些变化在一定程度上改变了产品的外观，但消费者普遍对此表示接受，特别是含有6.25% BSG的配方在感官评估中获得最高评分。此外，该配方在灰分和膳食纤维含量上比未强化的玉米饼片提高了100%和63%，并富含生物活性成分，如酚类物质和类胡萝卜素，这些成分有助于提高抗氧化能力。研究还强调了将BSG与蔬菜和谷物基质结合的可能性，这不仅有助于减少食品浪费，还能为消费者提供更健康、更具吸引力的零食选择。

零食作为人们在正餐之间消费的轻食，其市场前景广阔，但传统零食通常高热量、高脂肪和高添加糖，容易导致肥胖、糖尿病等健康问题。因此，近年来食品行业开始寻求更健康的替代方案，例如通过混合不同原料和强化食品以提升其营养价值。BSG作为一种占酿造废料85%的副产品，富含纤维、蛋白质、维生素和矿物质，但通常被丢弃。将BSG融入食品中可以提升其营养价值，但同时也可能影响质地、颜色和感官属性。为了克服这些问题，研究者通常将BSG与其他成分混合，例如谷物或豆类，以改善其感官特性。

在本研究中，通过优化甘薯、玉米和小麦粉的基础配方，确保了其质地和感官属性的稳定性，为后续添加BSG提供了良好基础。研究还采用了响应面法（Response Surface Methodology, RSM）进行配方优化，以达到最佳的感官接受度和质地。结果显示，含有6.25% BSG的配方在感官评估中表现最佳，这表明BSG的添加可以提升产品的吸引力。同时，该配方在灰分和膳食纤维含量上显著高于未强化的玉米饼片，且其抗氧化能力提高了33%。此外，该配方还富含生物活性成分，如酚类物质和类胡萝卜素，这些成分有助于提高抗氧化能力。

研究还发现，BSG的添加对零食的质地和颜色产生了影响，但这些变化并未显著降低消费者的接受度。例如，BSG的加入增加了零食的硬度和咀嚼性，但同时减少了其色泽，而这些变化在消费者中得到了普遍接受。此外，BSG的添加提高了零食的蛋白质和膳食纤维含量，但同时也对水分含量产生了影响。研究还指出，BSG经过灭菌处理后，其水分保持能力和油脂保持能力有所改变，这可能影响其在食品中的应用。

研究还探讨了BSG的营养价值和其在食品中的潜在应用。BSG富含蛋白质和膳食纤维，且含有多种生物活性成分，如酚类物质和类胡萝卜素，这些成分对健康有益。然而，BSG中的一些抗营养成分，如植酸和蛋白酶抑制剂，可能会影响营养素的吸收。因此，研究建议在食品标签中明确标注BSG来源，以确保对敏感人群的适当提醒。

本研究不仅为食品工业提供了新的视角，还展示了将非传统成分（如BSG）用于零食开发的可行性。通过结合BSG和甘薯，研究成功开发了一款具有较高营养价值、良好感官接受度的健康零食。这种创新不仅有助于减少食品浪费，还能满足消费者对健康食品的需求。此外，研究还强调了BSG在烘焙过程中可能带来的变化，如热处理对纤维和蛋白质结构的影响，这为未来的食品开发提供了重要的参考。

综上所述，本研究通过优化配方和添加BSG，成功开发了一款既健康又具有市场吸引力的零食。这种结合不仅提升了产品的营养价值，还改善了其感官特性，为食品工业提供了一种可持续的发展路径。研究还指出，未来需要进一步评估BSG在食品中的生物利用度、功能性和安全性，以支持其在健康食品中的应用。