基于SMRT测序与多组学分析揭示山东中高温大曲微生物群落结构及品质差异

《Food Bioscience》：SMRT sequencing combined with physicochemical and sensory analysis reveals differences in microbial community structure and quality among medium-high-temperature Daqu samples from Shandong Province

本研究采用SMRT测序技术结合理化与感官分析，系统揭示了山东不同产区中高温大曲（MHT-Daqu）微生物群落结构与品质特征的区域性差异。研究发现密度、液化力（liquefaction power）、酯化力（esterification power）及电子鼻（W1S传感器）响应等关键指标与微生物多样性存在非线性关联，为解析大曲地域特性提供了科学依据。

　　

Highlight

中高温大曲（MHT-Daqu）作为白酒酿造的关键糖化发酵剂，其品质对最终酒体风味具有决定性影响。传统大曲品质评价主要依赖主观感官判断和基础理化指标，虽简便快速但易受人为偏差影响。本研究通过整合现代分子生物学技术与多维度品质分析手段，为大曲品质标准化评价提供了新范式。

Discussion

MHT-Daqu的微生物群落结构受环境过滤作用（environmental filtering）显著驱动，其中细菌类群主导微生物网络复杂性，而真菌类群对维持网络稳定性具有关键作用。研究首次发现密度与微生物多样性存在非线性关系，提示在工艺调控中需避免过度压实对微生物生态的负面影响。电子舌技术捕获的鲜味（umami）信号与特定微生物代谢产物关联，为风味形成机制研究开辟了新视角。

Conclusion

本研究通过多技术联用阐明了山东不同产区MHT-Daqu的微生物与品质特征差异，明确了环境因子与关键微生物类群的互作机制。研究成果不仅为地域性大曲的品质鉴别提供了生物标志物（biomarkers），也为酿造工艺的精准调控奠定了理论基础。