合成微生物群落通过多组学调控提升低盐酱油风味与安全性：微生物稳态与代谢机制新见解

《Food Microbiology》：A Synthetic Microbial Community Enhances Flavor and Safety in Reduced-Salt Soy Sauce Fermentation: Multi-Omics Insights into Microbial Stabilization and Metabolic Regulation

本研究构建了由T. halophilus、Z. rouxii和W. versatilis组成的合成微生物群落（SynMC），通过多组学分析揭示其在13%低盐酱油发酵中实现三重协同增效：微生物群落稳定性提升（负生态关联从5.3%降至1.7%）、风味代谢重构（生物胺降低76%至21.98 mg/L）及氨基酸代谢通路上调（BA降解酶增加238%），为工业级低盐酱油生产提供创新策略。

　　

SynMC Fortification Enhances Metabolic Efficiency and Safety in Reduced-Salt Fermentation

将盐浓度降低至13%（L组）显著改变了发酵动力学，表现为还原糖（RS）的非线性下降（在SynMC强化样品S1L、S2L中加速）、氨基态氮（AAN）、总氮（TN）和总酸（TA）水平升高（图1A）。SynMC强化还促进了乙醇生成，表明减盐缓解了NaCl诱导的酶抑制（Liu et al., 2025a），同时通过抑制腐败微生物（如Millerozyma）和富集功能菌属（如Wickerhamiella）优化了微生物生态结构。

Conclusion

本研究证明SynMC方法通过三层机制突破减盐与品质间的矛盾：（1）生态稳态：抑制腐败菌群并富集功能菌群；（2）代谢重编程：在转录水平上调关键代谢通路（如氨基酸代谢、TCA循环、BA降解）；（3）风味安全协同优化：特征香气化合物（如4-EG、HEMF）显著提升的同时，生物胺（BAs）含量降低76%，为工业级优质低盐酱油生产提供理论依据。