探索人们对升级再造食品的认知价值及购买意愿：在韩国将调查分析与文本挖掘技术相结合

《Food Quality and Preference》：Exploring perceived values and purchase intentions for upcycled food: integrating survey analysis with text mining in South Korea

本研究通过问卷调查和文本挖掘分析消费者对升级再造食品的态度与购买意图，发现情感、知识及健康价值显著影响态度，经济、情感及知识价值促进购买。文本挖掘揭示“功能”“健康”“高附加价值”和“创新”是主要关注点，建议制定情感与知识导向的营销策略，提升透明度以推动市场接受度。

　　在全球范围内，食品系统正面临可持续性和食品浪费管理方面的重大挑战。联合国环境规划署发布的《食品浪费指数报告》（2021）指出，全球范围内记录了10亿吨的食品浪费，仅2022年就占到了19%。因此，食品浪费被列为需要解决的重要问题之一，以实现可持续发展目标。这种普遍的浪费不仅加剧了全球粮食安全问题，还威胁到未来世代的资源可持续性（美国环境保护署，2019）。面对这一全球性问题，生态友好型食品系统的意识正在增强，推动了对食品浪费问题的应对措施。先前的研究者提出了将通常被丢弃的原料转化为新价值食品的新机制，即“再利用食品”（upcycled food）（Aschemann-Witzel & Peschel, 2019; Moshtaghian, Bolton, & Rousta, 2021）。例如，使用农业工业副产品酿造的精酿啤酒（Cela, Fontefrancesco, & Torri, 2025），啤酒酿造废料被重新利用为烘焙食品和零食（Asioli & Grasso, 2021），大豆副产品被用于制作蛋白质饮料和植物肉替代品（Yu, Wu, & Shin, 2025）。此外，经常因外观缺陷而被拒绝的不完美农产品被转化为果汁、薯片和酱料（Melios, Johnson, & Grasso, 2025）。这些例子展示了再利用食品在减少浪费和促进循环经济方面的巨大潜力（Asioli & Grasso, 2021）。

因此，研究界在西方和亚洲背景下进行了关于影响消费者接受度因素的研究。然而，这些研究环境下的发现呈现出独特的消费者行为趋势。例如，西方和欧洲地区的研究一贯表明，环保意识和社会价值观在推动再利用食品购买意愿方面具有重要意义（Aschemann-Witzel, Asioli, Banovic, Perito, & Peschel, 2022; McCarthy, Kapetanaki, & Wang, 2020）。这些消费者通常对再利用食品持积极态度，将其与可持续性和伦理消费联系起来，从而增加其消费意愿（Altintzoglou, Honkanen, & Whitaker, 2021）。同样，Cao和Jang（2025）发现，消费者将贴有再利用标签的食品与环保责任、可追溯原料来源和食品创新联系在一起，但也因价格敏感和不熟悉而感知到一定的风险。Cela等人（2025）指出，感官品质如味道、口感和外观，以及对新奇性的感知对愿意购买使用农业工业副产品酿造的啤酒有显著影响。此外，营养优势、探索性价值与好奇心以及内在属性如愿意尝试新事物也被发现为这些地区的重要影响因素（Altintzoglou等人，2021; Cela等人，2024; Hellali & Kora?, 2023; Melios等人，2025）。

尽管在西方背景下已有研究，但关于再利用食品接受度在亚洲文化背景下的研究仍较为有限。Maw等人（2022）在泰国进行的一项研究发现，消费者对再利用食品的接受度显著受到熟悉度、信息和先前消费经验的影响。Nguyen等人（2025）再次强调了传达产品信息如原料透明度和可持续性声明的重要性，以提高消费者对再利用食品的知识，从而影响他们购买再利用饼干的决策。通过实施提示利用理论，中国消费者对再利用食品的购买意愿更倾向于通过心理模拟克服恐惧，而不是通过理性信息（Yang等人，2021）。此外，Kawata和Kubota（2018）探讨了日本消费者对再利用炸鸡的支付意愿。他们的研究结果表明，外在属性如标签和产品信息影响了支付意愿，暗示了有效的沟通方案对于消除对再利用食品的怀疑至关重要。Mori和Seo（2025）进一步将日本消费者分为现有再利用食品购买者和非购买者。他们的研究结果表明，那些没有再利用食品购买经验的消费者受到好奇心、可持续性和食品浪费意识的影响，而他们的对手虽然受到可持续性提示的驱动，但在做出再利用食品购买决策时更注重价格和感官吸引力。同样，Lu等人（2024）发现，成本效益在影响再利用食品购买方面也起到了重要作用。Lee等人（2023）的研究也表明，虽然健康益处带来的功能性价值是消费者的主要动机，但相比之下，对社会和环境价值的重视较少，特别是在与西方消费者的偏好进行对比时。一些亚洲国家对减少浪费和提高资源效率的文化重视促进了对再利用食品的接受度，但缺乏意识和有限的市场活动则成为广泛采用的障碍（Kim, 2020）。

从代际角度来看，年轻一代，特别是千禧一代和Z世代，比年长一代表现出更大的开放性和接受度，使他们成为推动再利用食品市场增长的关键目标。研究表明，年轻消费者更多地受到环境和伦理问题的驱动，并且对新食物的恐惧较低，因此更愿意尝试像再利用食品这样的新型食品概念（McCarthy等人，2020; Yilmaz & Kahveci, 2022）。他们也更倾向于将再利用食品视为减少食品浪费的手段，从而增加购买意愿。此外，他们倾向于通过数字平台、产品标签和社会影响获取信息，这在塑造他们的购买决策中起到了重要作用，使他们更易于接受强调再利用食品环境和伦理益处的营销策略（Goodman-Smith等人，2021; Grasso等人，2023）。相比之下，年长一代如婴儿潮一代和X世代往往具有更保守的饮食偏好，较高的对新食物的恐惧，并且由于对质量和陌生原料的担忧而不愿意采用再利用食品（Grasso等人，2019; Peschel & Aschemann-Witzel, 2020; Zhang等人，2020）。因此，关注年轻一代至关重要，因为他们不仅是趋势的引领者，也是推动再利用食品消费行为的关键驱动力，他们的活跃数字参与为研究提供了宝贵的见解，并为利用文本挖掘分析定制营销策略和产品开发提供了独特的机会（Kim, 2020）。

尽管全球对再利用食品的兴趣正在上升，但关于韩国消费者对再利用食品的认知和行为的研究仍较为有限。现有的研究主要集中在其他再利用行业，如时尚领域，导致对再利用食品在该背景下消费者认知的了解存在空白。为了解决这一问题，本研究结合了调查和文本挖掘分析。文本挖掘提供了一些优势，其中之一是它可以补充调查方法，揭示调查可能忽略的细微洞察。虽然调查在获取消费者意见和习惯的组织化数据方面非常有用，但它们通常受到预设问题和回答选项的限制，这可能会影响受访者表达复杂观点的能力。文本挖掘已被证明在处理来自多种来源的大规模非结构化文本数据方面非常有效。这使得研究人员能够识别隐藏的模式、新的趋势和情感，这些在标准调查中难以衡量。文本挖掘利用自然语言处理技术来理解潜在含义，发现消费者偏好变化，并识别受访者可能在调查中未明确表达的深层原因。

尽管已有研究探讨了再利用食品的消费行为，但尚未有研究将定量调查分析与文本挖掘分析相结合，以全面评估消费者认知。因此，本研究应用了消费价值理论（TCV）（Sheth, Newman, & Gross, 1991）来识别哪些价值影响消费者对再利用食品的态度和购买意愿。此外，本研究整合了对非结构化数据的文本挖掘分析，以识别与再利用食品及其消费价值相关的关键词。具体而言，本研究旨在探讨消费者对再利用食品的感知价值，以及这些价值如何影响其消费行为，并通过文本挖掘分析验证调查结果。

本研究采用在线调查和便利抽样技术进行数据收集。此外，文本挖掘被用于评估大量非结构化数据，从互联网讨论中提取关键模式和关键词，以揭示消费者意见（O'Mara-Eves等人，2015）。数据是通过Google Forms进行在线调查收集的，调查于2024年10月进行。由于目标人群是年轻消费者，因此在样本选择上特别关注这一群体。调查共收集了309份有效回答，其中女性占64.4%，男性占35.5%。年龄分布方面，81.6%的受访者年龄在20至24岁之间，18.4%的受访者年龄在25至29岁之间。关于教育背景，95.5%的受访者是本科学生，4.5%是研究生。再利用食品的概念认知水平普遍较低，只有38.5%的受访者熟悉这一概念，而大约190名受访者表示从未接触过相关概念。

本研究的主要目标是探讨影响消费者态度和购买意愿的再利用食品的前因变量。通过调查和文本挖掘分析，研究识别了四个关键的再利用食品感知价值：情感价值、知识价值、健康价值和经济价值。值得注意的是，社会价值并未被观察为独立因素，其项目交叉加载到情感价值上。研究结果表明，年轻韩国消费者对再利用食品的知识相对较低，且对经济价值、情感价值和知识价值的重视程度较高，这些因素对购买意愿有积极影响。同时，健康价值和情感价值对消费者态度有显著影响。通过文本挖掘分析，研究进一步将这些感知价值关键词归类到四个独立领域中，揭示了消费者对再利用食品的整体认知和态度。

文本挖掘分析还表明，再利用食品与“功能性”、“健康”、“高附加值”和“创新”等术语之间存在强烈的关联，形成了两个具有显著相关性的集群。这强调了消费者对再利用食品的感知价值在塑造其态度和购买意愿中的关键作用。基于这些发现，研究建议需要更注重情感和知识导向的营销策略，同时确保产品透明度，以促进再利用食品产品的接受度。此外，研究还指出，虽然健康价值、知识价值和情感价值对消费者态度有显著影响，但经济价值、知识价值和情感价值对购买意愿有积极影响，这可能表明消费者在购买决策中不仅关注食品本身的特性，还考虑其经济可行性。

从消费者行为的角度来看，再利用食品的接受度受到多种因素的影响，包括情感、知识、健康和经济价值。这些价值不仅影响消费者的态度，还决定他们是否愿意购买再利用食品。研究发现，情感价值对消费者的态度有显著影响，这可能与消费者对再利用食品的情感认同有关。知识价值则与消费者对再利用食品的认知和了解密切相关，而健康价值则与食品的营养价值和对健康的益处有关。经济价值则与食品的成本效益和消费者的经济状况有关。这些价值共同作用，影响消费者对再利用食品的整体评价和购买意愿。

此外，研究还发现，不同文化背景下的消费者对再利用食品的接受度存在差异。在西方和欧洲地区，消费者更倾向于关注环境意识和社会价值观，而在亚洲地区，消费者更关注食品的实用性和成本效益。这可能与不同文化对可持续性和环保问题的关注程度有关。在韩国，消费者对再利用食品的认知水平较低，因此需要更多的教育和宣传，以提高其接受度。同时，韩国消费者对再利用食品的购买意愿受到多种因素的影响，包括情感价值、知识价值和经济价值。这些因素共同作用，决定了消费者是否愿意购买再利用食品。

研究还发现，年轻一代消费者对再利用食品的接受度较高，这可能与他们对环保和伦理问题的关注有关。年轻消费者通常对新事物持开放态度，并且更愿意通过数字平台获取信息，这使得他们更容易接受再利用食品。相比之下，年长一代消费者对再利用食品的接受度较低，这可能与他们对质量和陌生原料的担忧有关。因此，针对不同年龄段的消费者，需要采取不同的营销策略。对于年轻消费者，需要强调再利用食品的环境和伦理益处，以吸引他们的关注和购买意愿。而对于年长消费者，则需要强调再利用食品的实用性和成本效益，以提高他们的接受度。

本研究的调查和文本挖掘分析结果表明，再利用食品的消费者认知和态度受到多种因素的影响，包括情感、知识、健康和经济价值。这些价值不仅影响消费者的态度，还决定他们是否愿意购买再利用食品。研究还发现，再利用食品与“功能性”、“健康”、“高附加值”和“创新”等术语之间存在强烈的关联，形成了两个具有显著相关性的集群。这可能表明，消费者在购买再利用食品时，不仅关注食品本身的特性，还关注其与健康、创新和高附加值的联系。因此，再利用食品的营销策略需要综合考虑这些因素，以提高消费者的接受度和购买意愿。

此外，研究还发现，再利用食品的消费者行为受到多种因素的影响，包括消费者对食品的认知、情感认同、健康益处和经济可行性。这些因素共同作用，影响消费者对再利用食品的整体评价和购买意愿。研究还指出，再利用食品的接受度受到消费者对食品的认知水平、情感价值和经济价值的影响。因此，提高消费者对再利用食品的认知水平，增强情感认同，并提供经济可行的解决方案，是推动再利用食品市场增长的关键。

综上所述，本研究通过调查和文本挖掘分析，揭示了再利用食品的消费者认知和态度受到多种因素的影响，包括情感、知识、健康和经济价值。研究还发现，再利用食品与“功能性”、“健康”、“高附加值”和“创新”等术语之间存在强烈的关联，形成了两个具有显著相关性的集群。这些发现表明，再利用食品的营销策略需要综合考虑这些因素，以提高消费者的接受度和购买意愿。同时，研究还指出，年轻一代消费者对再利用食品的接受度较高，这可能与他们对环保和伦理问题的关注有关，而年长一代消费者则更关注食品的实用性和成本效益。因此，针对不同年龄段的消费者，需要采取不同的营销策略，以促进再利用食品的市场增长。