墨西哥中部人群中，苦味和脂肪味敏感度的变化与体重指数相关，以及他们对高脂肪食物的辨别能力

《Food Quality and Preference》：Variation in bitter and fat taste sensitivity associated with body mass index and discrimination of a fatty food in central Mexican populations

肥胖与味觉敏感性的关联性研究在墨西哥中部两个州进行，测试PROP bitterness和脂肪感知能力，发现脂肪阈值与男性肥胖BMI显著相关，但味觉差异未能预测巧克力选择行为。

　　本研究探讨了味觉敏感性与肥胖相关指标之间的关系，特别是苦味和脂肪味的感知能力如何影响人们对高脂肪食物的选择偏好。研究团队由四位科学家组成，分别是Ana Luisa Gutiérrez-Salomón、Victoria Guadalupe Aguilar-Raymundo、Máximo Eduardo Sánchez-Gutiérrez和Jahir Antonio Barajas-Ramírez，他们来自墨西哥的墨西哥自治州立大学（Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo）化学系。研究对象是来自墨西哥中心地区的两个不同州的185名成年人，分别是瓜纳华托州和墨西哥自治州立大学所在地区。研究的主要目的是评估苦味和脂肪味的感知能力，以及这些能力如何与身体质量指数（BMI）和实际食物选择偏好相关联。

研究采用了一种被称为“2-Alternative Forced Choice”（2-AFC）的测试方法，以判断参与者是否能够区分两种不同脂肪含量的巧克力。此外，还使用了“Take-Away”测试来评估实际的食物选择偏好。测试结果显示，尽管存在个体之间的味觉敏感性差异，但大多数参与者在区分脂肪含量较高的巧克力时表现不佳，这表明味觉敏感性可能并不是决定食物选择的关键因素。然而，在实际的选择测试中，参与者普遍表现出对高脂肪巧克力的偏好，这可能意味着除了味觉之外，还有其他因素在影响人们的饮食习惯。

研究还发现，BMI与脂肪味的感知阈值之间存在显著相关性，尤其是在男性肥胖人群中。这一发现提示，BMI可能与脂肪味的敏感性之间存在某种联系，但这种联系在女性群体中并不明显。这表明性别在脂肪味感知能力上可能扮演了不同的角色。此外，研究中还观察到了不同地区在脂肪味非感知者比例上的差异，这可能与遗传背景或环境因素有关。

研究团队在研究设计阶段使用了G*power软件来确定样本量，以确保研究结果的统计效力。他们预计需要88名参与者，但为了应对可能的退出情况，每个州招募了120至150名参与者。研究对象主要是来自墨西哥瓜纳华托州的佩尼亚莫大学和墨西哥自治州立大学的本科生和教职员工。这些参与者被根据BMI分为正常、超重和肥胖三个类别，以分析不同体重状态下的味觉敏感性差异。

在研究过程中，参与者被评估为PROP的非感知者（NT）、感知者（T）和超感知者（ST）。结果显示，不同群体之间在PROP敏感性上没有显著差异，这表明味觉敏感性可能在这些人群中是相对一致的。然而，对于脂肪味的感知，情况则有所不同。研究发现，约24%的参与者是非感知者，63%为中等感知者，12%为高感知者。这种分布模式在不同地区之间存在差异，进一步说明了遗传背景或环境因素对脂肪味敏感性的影响。

研究还强调了“操作性”偏好的概念，即在实际生活情境中，个体对某种食物的偏好是否足够强烈，以形成稳定的选择行为。这一概念在感官科学中尤为重要，因为它有助于预测消费者对食品的接受程度。研究团队认为，仅仅依靠味觉敏感性可能不足以解释人们的饮食选择，因为即使个体在测试中无法准确区分两种食物，他们仍可能在实际生活中表现出对高脂肪食物的偏好。这提示我们，味觉之外的因素，如文化习惯、社会经济状况、心理因素等，可能在饮食选择中起到重要作用。

此外，研究团队还讨论了遗传因素对味觉敏感性的影响。例如，PROP的敏感性被认为与TAS2R38基因的变异有关，而脂肪味的敏感性可能与CD36基因的表达相关。这些基因的变异可能导致个体在感知苦味和脂肪味时表现出不同的反应，从而影响其对食物的偏好。然而，研究并未发现明显的基因型差异，这可能与研究样本的规模或地区分布有关。

在伦理方面，研究团队确保所有参与者在参与前都充分了解了研究的目的和流程，并且在研究过程中有权随时退出。此外，所有数据在发表时都会经过匿名处理，以保护参与者的隐私。研究还遵循了赫尔辛基宣言的相关原则，确保了研究的科学性和伦理性。

研究结果表明，尽管存在个体差异，但味觉敏感性并不直接决定人们对高脂肪食物的偏好。这一发现对理解饮食行为和肥胖的机制具有重要意义。它提示我们，除了味觉之外，其他因素如心理、社会和文化因素可能在饮食选择中发挥更关键的作用。因此，未来的研究应更加关注这些因素，以全面了解人们的饮食偏好及其与肥胖之间的关系。

研究还指出，墨西哥是全球肥胖率最高的国家之一，其中瓜纳华托州和墨西哥自治州立大学所在的地区在肥胖率、共病特征和饮食习惯上存在显著差异。这些差异可能与当地的生活方式、饮食结构和遗传背景有关。研究团队希望通过探讨这些地区的味觉敏感性差异，进一步揭示肥胖的潜在机制，并为制定有效的干预措施提供科学依据。

总体而言，这项研究不仅揭示了味觉敏感性与肥胖之间的复杂关系，还强调了在评估饮食偏好时需要考虑多种因素。它为未来的感官科学研究提供了新的视角，并可能对公共健康政策产生积极影响。研究团队希望他们的发现能够帮助更好地理解人类的味觉系统，以及如何利用这一系统来改善人们的饮食习惯和健康状况。