综述：下一代涂抹酱：新兴趋势与创新

本综述系统梳理了涂抹酱领域的最新进展，重点聚焦创新配料、加工技术及消费者视角。文章详细阐述了如何通过植物甾醇、益生菌等功能成分提升产品健康益处，利用油凝胶（oleogel）等技术改良质构并降低饱和脂肪（SFA），并探讨了高静压（HPP）、欧姆加热等非热加工技术在延长货架期方面的潜力。综述强调了将可持续原料（如微藻、昆虫蛋白）与消费者接受度相平衡的重要性，为未来兼具营养、感官与环保特性的涂抹酱产品开发提供了重要指导。

　　

引言

涂抹酱是一类多样化的食品，在现代饮食中既作为主食，也是烹饪创新的重要组成部分。随着饮食习惯的改变和生活节奏的加快，市场对便捷即食产品的需求日益增长，同时技术进步也催生了更健康的配方。本文综述旨在整合植物基和动物基涂抹酱的最新发展，审视成分创新与加工策略，将产品特性与消费者视角相结合，勾勒出当前的创新方向。

文献检索与数据收集

相关文献通过Scopus、Web of Science、ScienceDirect和Google Scholar等数据库检索，时间范围为2019年1月1日至2025年6月1日。采用“功能性涂抹酱”、“新型涂抹酱”、“植物基涂抹酱”等关键词组合进行搜索，并严格筛选与食品涂抹酱直接相关的研究。

新型配料

配料在涂抹酱中主要发挥生物功能（营养与生理特性）和技术功能（影响产品外观、质构和稳定性）两大作用。创新配料可大致分为以下几类：

改善脂质氧化稳定性的配料

多酚类化合物（如来源于绿茶、葡萄、石榴、浆果的提取物）是有效的抗氧化剂。研究表明，在猪肝酱中添加富含多酚的柿子粉，可以稳定脂肪酸谱，增加多不饱和脂肪酸（PUFA）含量。然而，过量添加多酚（如葡萄果渣）可能导致苦味，影响涂抹酱的质构（如涂抹性和硬度）和感官接受度。迷迭香提取物、桑叶提取物等也被证实能有效延缓脂肪氧化，提升产品的抗氧化性能。

改善色泽与视觉吸引力的配料

产品的颜色是影响消费者选择的关键因素。天然色素如来源于辣木叶、蜂胶、葡萄果渣的抗氧化提取物，不仅能提供颜色，还具备抗氧化功能。从胡萝卜渣中提取的类胡萝卜素与亚麻籽油结合制成的涂抹酱，不仅色泽稳定，还能提供丰富的α-亚麻酸（ALA）。

具有健康促进作用的配料

此类配料旨在赋予涂抹酱特定的健康益处。

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  预防非传染性疾病：Omega-3脂肪酸（来源于亚麻籽、奇亚籽或鱼油）具有抗炎特性，有益心血管和认知健康。植物甾醇和stanols可降低胆固醇吸收。研究表明，在涂抹酱中强化植物甾醇降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的效果优于其他食品形式。添加山茶和橙皮提取物的涂抹奶酪能显著增加总抗氧化能力，并降低餐后血糖和甘油三酯水平。富含拼写谷物的豆类涂抹酱则显示出对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和血管紧张素转换酶（ACE）的抑制活性，提示其潜在的抗代谢综合征益处。益生菌Akkermansia muciniphila制成的奶酪涂抹酱显示出抗糖尿病和抗高血压潜力。
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  免疫支持：强化维生素和矿物质是常见策略。例如，在波兰面包涂抹酱中添加微粉化蛋壳、赖氨酸、维生素D₃和维生素K，可显著提高钙含量和生物利用度。通过发酵使用产叶酸的乳酸菌（Lactobacillus sakei）对纯素涂抹酱进行叶酸强化，可获得稳定的高叶酸产品。巧克力酱中强化维生素D和镁-钙碳酸盐纳米颗粒，也能实现营养强化。
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  肠道健康：添加益生菌（如乳酸杆菌和双歧杆菌）可促进肠道健康。在鱼酱中添加益生菌乳酸杆菌和益生元低聚果糖，可在冷藏期间保持较高的活菌数。含有乳酸杆菌的鱼酱也显示出较高的消费者接受度和改善的氧化稳定性。使用乳酸菌发酵脱苦的橄榄渣制成的橄榄酱，显示出益生元和双歧杆菌生成作用。

用于质构和成分改良的配料

这类配料包括脂肪替代品、乳化剂、胶凝剂、增稠剂和稳定剂，用于优化产品的稠度、质构、涂抹性和稳定性。

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  脂肪替代：脂肪替代品可分为蛋白基（如乳清蛋白、明胶、大豆蛋白）、碳水化合物基（如淀粉、菊粉、纤维素衍生物）和脂基（如结构化油脂、油凝胶）。菊粉能形成可涂抹的凝胶，具有类似脂肪的特性，常用于降低涂抹酱的能量密度。微粒化乳清蛋白可作为低脂奶酪涂抹酱中的脂肪模拟物，且不影响质构。油凝胶（如由蜂蜡和亚麻籽油或单甘酯和核桃油制成的油凝胶）可替代部分动物脂肪，改善脂肪酸谱（增加PUFA，调整n-6/n-3比例），但可能导致硬度降低、粘附性改变。研究表明，用水包油凝胶乳液替代脂肪，可获得与全脂巧克力酱相似的质构和感官评分。
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  减盐：策略包括直接减少盐用量、使用风味增强剂（如香草香料、味精）以及盐替代品（如钠-钾氯化物混合物）。在鲑鱼酱中使用天然盐替代品可减少22%的钠含量，同时保持微生物安全性和感官品质。物理改性（如微粉化盐）在其他食品中有应用，但在涂抹酱中的研究尚少见。姜黄素/氯化钠复合物等新型多功能成分显示出增强咸味感知和抗菌的潜力。

用于增强风味的配料

植物提取物（如牛至、百里香、鼠尾草、生姜、姜黄等）不仅能提供独特的风味和香气，还具有抗氧化、抗炎、抗菌等特性，可丰富涂抹酱的感官体验。

用于通过微生物抑制延长货架期的配料

添加功能性成分如大蒜提取物（GE）和柠檬酸（CA）可提高产品安全性。在鹰嘴豆泥中，1–1.5% CA或2.0–3.0% GE能有效抑制单核细胞增生李斯特菌和肠沙门氏菌。清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei）CTC494在鱼酱中显示出对单核细胞增生李斯特菌的生物保护能力。黑胡椒精油具有抗菌效果，但较高浓度会影响产品风味。迷迭香提取物有助于冷藏期间酱体的微生物稳定性。纳米胶囊化精油（如Oliveria decumbens和罗勒油）作为天然防腐剂潜力巨大，可掩盖不良风味。此外，含有精油的活性包装材料（如明胶/聚酰胺6纳米纤维垫）也能有效抑制奶酪涂抹酱中的细菌生长和脂质氧化。

用于促进环境可持续性的配料

这类配料主要来源于副产品、未充分利用的资源（如微藻、大型藻类、昆虫）等，符合循环经济原则。

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  未充分利用的物种：使用低商业价值的鱼类物种制作鱼酱，是促进可持续性的有效策略。研究表明，冬季捕获的鱼类更适合制作酱体，其咀嚼性、 cohesion、硬度和独特的海洋风味能增强感官吸引力。
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  加工副产品：利用葡萄酒副产品（如葡萄果渣）部分替代巧克力酱中的糖和奶粉，可增加总酚含量，但需注意其对苦味和质构的负面影响。苹果渣也可用作糖替代品。鹰嘴豆煮豆水（aquafaba）、豆渣等也被用于开发新型涂抹酱。
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  环境影响较低的替代配料：昆虫成分（如黄粉虫蛋白和粉）可用于植物基酱体，但消费者接受度较低，主要归因于风味的改变。大型藻类（如糖海带、翅藻）可用于 enriching 豌豆涂抹酱，增加纤维含量，但其强烈的海洋风味和粗糙质地可能影响接受度。脱臭的黄粉虫油可以替代植物油而不影响整体感官体验。微藻蛋白（如Scenedesmus obliquus）显示出良好的功能特性（如吸油性、乳化性），但其在欧盟作为新型食品（Novel Food）的监管状态限制了其应用。

涂抹酱的重新配方——文献中的创新方法

众多研究致力于优化各类涂抹酱的营养成分和功能特性，越来越强调使用天然提取物、食品工业副产品和更健康的脂肪。创新趋势包括向“清洁标签”发展，即减少添加剂，用天然替代品取代合成成分，并注重健康益处、天然配料、产品功能性和经济性考量。将功能性、感官质量和原料可持续性相结合的创新显示出巨大的发展潜力。

涂抹酱开发中的创新加工技术

新兴加工技术可根据其主要目标分为两类：

用于保鲜和延长货架期的技术

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  高静压处理（HPP）：在350 MPa下处理鹰嘴豆泥1-5分钟，可显著降低微生物负载，将4°C下的货架期延长至28天。HPP对肝炎E病毒（HEV-3）的灭活效果因基质而异，在猪肉酱中仅能实现0.5 log的降低。
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  微波（MW）处理：在70 W下处理鹰嘴豆泥5分钟（平均温度95.3°C），可实现>4 log的沙门氏菌减少，且对颜色和流变特性影响最小。
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  超声波（US）和微波（MW）组合：超声波处理在保持维生素C和萝卜硫素含量方面优于微波处理。
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  欧姆加热（OH）：与传统加热（CH）相比，欧姆加热能显著缩短鱼酱的加热时间，大幅降低能耗，并提高能源效率（89.89% vs 9.25%）。

用于食品结构和特性改良的技术

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  高压均质（HPH）：处理商业豌豆蛋白浓缩物，可改变其凝胶特性，形成更坚硬、致密和弹性的凝胶结构，适用于植物基涂抹酱模型。
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  微生物生物制造：用于生产生物活性化合物、生物聚合物和天然色素，具有应用于食品加工和保鲜的潜力。

涂抹酱消费的社会经济方面

消费者接受度对新型食品的成功至关重要。传统的产品中心式开发流程（先完成配方再进行感官评估）可能导致市场失败。因此，向用户中心式方法的转变日益重要，即在开发初期就引入消费者参与。

对不同类别涂抹酱的消费者期望、创新挑战和市场趋势的分析表明：

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  蛋类涂抹酱（如蛋黄酱）：消费者对植物基、无过敏原产品兴趣增长。挑战在于替代蛋黄后的质构和乳化稳定性。趋势是使用豆类蛋白、鹰嘴豆煮豆水（aquafaba）、胶体等开发低脂、益生菌强化产品。接受度取决于奶油质地、稳定性和平衡的风味。
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  乳基涂抹酱：市场需要低热量、低钠和植物基替代品（如奶油奶酪）。挑战是减脂减盐对质构和风味的影响。趋势是使用油凝胶、植物蛋白（如豌豆蛋白、扁豆蛋白）模拟传统乳制品质构。消费者偏好具有坚实、白色、微有光泽外观和温和乳脂风味的产品。
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  鱼酱：向功能化发展，整合益生菌、植物成分。趋势是使用未充分利用的鱼类、结合鱼和植物蛋白。消费者喜欢质地均匀、易于涂抹、风味平衡、色泽较浅的产品。
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  肉酱：引入植物蛋白和昆虫蛋白作为部分肉类替代品。趋势是使用油凝胶替代饱和脂肪、强化Omega-3、添加发芽小麦等功能成分。消费者最关注味道、质地和香气。
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  植物基涂抹酱：受健康、可持续和伦理因素驱动。挑战在于感官接受度、储存稳定性和消费者对陌生配料的抗拒。趋势是利用豆类、坚果、阿玛兰斯等原料，开发零浪费、发酵、益生菌产品。消费者偏好味道温和、质地顺滑、颜色自然、后味短的产品。

产品中心式方法：研究表明，向消费者提供产品环境效益信息可增加其尝试和支付意愿。感官评价强调质地、风味和涂抹性是关键。无添加糖、强化多种微量营养素的巧克力酱获得高接受度。消费者更喜欢脂肪含量较高、质地更软、涂抹性更好的奶油奶酪。含有特定海藻（如糖海带、翅藻）的涂抹酱因其较温和的味道和更细腻的质地更受青睐。鱼酱在学前儿童中接受度较高。

用户中心式方法：通过共同创造（Co-creation）过程，让儿童参与健康乳制品配料选择和原型评估，可提高他们对蔬菜（如胡萝卜、南瓜）的接受度。与青少年共同创造健康乳制品，即使减少糖分和使用健康配料，最终产品也能获得良好接受。焦点小组可用于共同创造水产新产品概念。这些方法强调在产品开发早期整合消费者反馈，有助于开发出更符合目标群体期望的产品。

下一代涂抹酱开发面临的挑战

尽管实验室规模的创新配方众多，但其向工业化推广仍面临挑战：

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  可扩展性与技术成熟度（TRL）：大多数研究处于实验室阶段（TRL 4），仅有少数达到中试规模。缺乏向更高TRL的系统性推进限制了研究成果的商业化。
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  监管审批：在欧盟，新型配料（如微藻、昆虫蛋白）和一些新兴加工技术属于《新型食品法规》（EU 2015/2283）管辖范围，需要欧洲食品安全局（EFSA）评估，过程可能漫长。
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  新型配料的具体挑战：微藻需关注功能成分保存、安全性（有毒化合物、核酸含量）以及不良色泽、风味和质地。大型藻类需注意重金属、碘过量等污染物风险。未充分利用的配料面临供应不稳定、成分可变、安全性问题、监管障碍和消费者认知度低等限制。
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  消费者方面：大多数研究将产品重组和消费者接受度分开考察，缺乏二者结合的理解，限制了洞察创新配料如何满足市场期望。

下一代涂抹酱开发的未来研究方向

未来研究应侧重于：

1. 1.
   优化质构和风味，特别是利用符合清洁标签要求的油凝胶、植物蛋白和替代稳定剂。
2. 2.
   探索生物活性油凝胶、微藻、未充分利用作物等创新配料，以提升营养价值和可持续性，但需进一步研究其安全性、感官性能和消费者接受度。
3. 3.
   开发结合营养强化与理想感官品质的多功能和混合涂抹酱，以适应弹性素食和可持续饮食趋势。
4. 4.
   更好地将消费者视角与技术创新相结合，确保透明度和信任。
5. 5.
   解决与放大生产、成本效益和监管审批相关的挑战，以将研究成果转化为市场化的产品。
6. 6.
   采用与消费者及其他利益相关者共同创造等参与式方法，以加速采纳并提高下一代涂抹酱的长期成功率。

结论

涂抹酱领域正日益受到健康、植物基选择和可持续性需求的驱动。创新体现在植物蛋白、油凝胶、未充分利用资源等配料的进步，以及新兴加工技术的应用。然而，大多数报道的研究仍停留在实验室规模，与可扩展性、成本、监管和消费者接受度相关的挑战继续限制着更广泛的应用。将技术进步与消费者视角相结合，有助于更清晰地了解进展和剩余挑战。学术界、工业界和消费者之间的持续合作对于将创新概念转化为满足营养、感官质量和可持续性期望的市场化产品至关重要。