一项基于Flash Profile和投影映射方法的消费者生成的植物性冷盘词汇表的探索性研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：An Exploratory Study on Consumer-Generated Lexicon for Plant-Based Cold Cuts Using Flash Profile and Projective Mapping

消费者对植物基冷 cuts（PBCC）的感官描述及支付意愿研究，采用快速感官方法（如快速闪现描述和投影映射）结合22名受试者的数据，分析得出四个主要感官组别：大豆基产品（口感软、合成味）支付意愿低，而小麦基产品（质地有嚼劲、烟熏味）支付意愿高。研究构建了首个PBCC感官轮盘，整合了消费者支付意愿的量化分析，为产品开发和市场策略提供依据。

　　植物基肉类替代品，如植物基冷切肉（PBCC），正因技术进步和消费者需求增长而迅速发展。然而，目前对于这一产品类别缺乏统一的描述词汇。本研究旨在通过快速感官方法，从八种商业化的PBCC产品中开发出一种消费者生成的描述词汇，并探索这些描述与消费者支付意愿（WTP）之间的关系，以指导产品开发和市场营销策略。

### 研究背景与目标

随着全球对可持续饮食的关注日益增加，植物基食品（PBF）市场正在迅速扩张。特别是在北欧国家，植物基冷切肉的销售增长显著，显示出其在市场中的重要地位。与此同时，肉类消费仍在持续增长，预计到2050年，全球肉类消费量将翻倍。这种趋势引发了对环境的影响，如土地使用、水资源消耗和温室气体排放。因此，开发可持续的蛋白质来源成为重要议题。

本研究的目标是创建一个消费者驱动的词汇表，以描述PBCC产品的感官特性，并将其与消费者支付意愿联系起来。通过这种方式，研究希望为产品开发和市场推广提供更具体的指导。快速感官方法，如Flash Profile（FP）和Projective Mapping（PM），被选为实现这一目标的工具。这些方法不仅节省时间和资源，还能提供更贴近消费者实际体验的描述。

### 方法概述

研究选取了八种商业化PBCC产品，这些产品基于不同的主要成分，如大豆蛋白和小麦蛋白（如素肉）。为了确保研究的代表性，选择样本时考虑了不同制造商和产品类型，以增强感官刺激的多样性。研究对象为22名消费者，其中包括素食者、严格素食者和混合饮食者，以覆盖不同的饮食习惯。这些参与者具有一定的感官评估经验，这有助于提高数据的准确性和一致性。

研究采用了两种快速感官方法：FP和PM。FP方法通过让参与者对产品进行比较，生成描述性词汇，并将其与产品特性联系起来。PM方法则通过让参与者在二维空间中定位产品，同时将支付意愿作为属性纳入分析，以提供更全面的消费者行为洞察。研究还使用了统计分析工具，如广义Procrustes分析（GPA）和多重因子分析（MFA），以确保数据的可靠性和有效性。

### 结果分析

通过FP和PM方法，研究者识别出四种主要的PBCC产品分组。大豆蛋白为基础的产品（Groups 1和2）被描述为具有“加工”、“湿润”、“柔软”、“光滑”、“合成”和“植物性”等特性，这些产品与较低的支付意愿相关。而以小麦蛋白为基础的产品（Groups 3和4）则表现出“色彩丰富”、“肉质”、“有纹理”、“辛辣”、“烟熏”和“鲜味”等特征，与较高的支付意愿相关。这些结果在两种方法中保持一致，显示出研究的有效性。

此外，研究发现消费者对不同饮食类型的PBCC产品的描述存在差异。例如，素食者和严格素食者更倾向于使用“肉质”和“鲜味”这样的词汇，而混合饮食者和肉食者则更关注“辛辣”、“烟熏”等特性。这表明，不同饮食习惯的消费者对PBCC产品的感知存在显著差异，这对产品设计和市场推广具有重要意义。

### 感官轮（Sensory Wheel）

研究构建了一个感官轮，以可视化PBCC产品的感官特性。感官轮的内层包括四种感官模态：外观/触感、气味、味道/风味和口感。中间层展示了通过数据分析得出的感官属性分组，而外层则包含消费者生成的原始描述。这种结构不仅有助于理解PBCC产品的感官特性，还能为产品开发和营销提供实用工具。

### 支付意愿与感官特性的关系

研究还发现，支付意愿与感官特性之间存在显著关联。例如，具有“鲜味”、“有嚼劲”、“辛辣”、“色彩丰富”、“烟熏”和“坚实”等特性的产品通常与较高的支付意愿相关。而“豆味”、“加工”、“光滑”或“湿润”等描述则与较低的支付意愿相关。这一发现表明，支付意愿不仅仅是经济行为，还与消费者的感官体验密切相关。

### 讨论与启示

研究结果显示，消费者对PBCC产品的接受度和支付意愿受到多种因素的影响，包括感官特性和饮食习惯。例如，具有“肉质”和“鲜味”等特性的产品更容易获得消费者的青睐，而“豆味”等特性的产品则可能被认为不够吸引人。这些发现为产品开发提供了重要的指导，即通过优化感官特性来提高产品的市场竞争力。

此外，研究还指出，快速感官方法在生成描述词汇和分析消费者支付意愿方面具有优势。与传统方法相比，FP和PM不仅节省时间，还能提供更贴近消费者实际体验的描述。然而，这些方法也有其局限性，例如样本数量有限和跨文化差异的影响。因此，未来的研究需要进一步扩大样本范围，以提高结果的普遍适用性。

### 对餐饮业的启示

本研究的结果对餐饮业具有重要的启示。首先，感官描述和支付意愿之间的联系表明，餐饮从业者可以通过优化产品感官特性来提高消费者的接受度和支付意愿。其次，消费者驱动的词汇表和感官轮为产品设计和菜单编写提供了实用工具，有助于创造更符合消费者期望的产品体验。最后，将支付意愿纳入感官评估，为餐饮业提供了市场导向的洞察，有助于更精准地定位消费者需求。

总之，本研究为植物基冷切肉产品的发展提供了重要的感官和经济视角。通过结合快速感官方法和支付意愿分析，研究者能够更全面地理解消费者对PBCC产品的看法，并为产品开发和市场推广提供实用工具。这些成果不仅有助于提高植物基产品的市场接受度，还为可持续食品系统的构建提供了支持。