工程化一种可食用的果胶包封策略，用于合成3-羟基黄酮类抗氧化剂：其特性研究及其在可持续纯素肉制品稳定化中的应用

《ACS Food Science & Technology》：Engineering an Edible Pectin Encapsulation Strategy for a Synthetic 3-Hydroxyflavone Antioxidant: Characterization and Application in Sustainable Vegan Meat Stabilization

植物基肉制品存在氧化降解和低蛋白消化率问题，本研究采用柑橘果胶包埋合成抗氧化剂3-羟基黄酮类似物P1，实现89.28%高效封装。包埋复合物显著提升肉饼水分保持（+18.7%）、热稳定性（+32.4℃）和抗氧化活性（IC50降低58.3%），并使蛋白质消化率提高11倍，为解决植物肉营养与稳定性难题提供新策略。

　　

植物基肉类存在氧化降解和蛋白质消化率低的问题，这些问题会降低其稳定性、保质期和营养价值。为了解决这些问题，我们提出了一种先进的可食用保护策略，利用柑橘果胶将一种合成的3-羟基黄酮（3-HF）类似物（4′-N,N-二甲基氨基-3-羟基黄酮，简称P1）进行包封。P1被高效地包封在果胶中（包封率为89.28 ± 0.12%，产率为95.5 ± 0.54%），形成了具有更好分散性、热稳定性和可控释放特性的P1-果胶复合体。光谱分析和分子对接实验表明，氢键作用和疏水相互作用是该复合体稳定性提升的关键因素。该复合体在水中的抗氧化活性显著增强，在ABTS⁺自由基清除和FRAP试验中的IC₅₀或EC₅₀值均低于游离P1，并显著提高了大豆基纯素肉饼的持水能力、烹饪产量和热稳定性。值得注意的是，它使体外蛋白质消化率提高了多达11倍，这可能是由于P1对蛋白质的调节作用。这种3-HF-果胶复合体是一种可持续的多功能稳定剂，能够改善纯素肉的保质期、感官品质和营养生物利用度。