H1N1流感病毒和鼠诺如病毒在原奶奶酪中的存活情况

《Applied and Environmental Microbiology》：Survival of influenza virus H1N1 and murine norovirus in raw milk cheeses

病毒在未杀菌乳酪中的存活与稳定性研究。通过H1N1和MNV模型，评估乳酪制作及陈化过程中病毒存活情况，发现H1N1在硬质奶酪中可存活8周（平均降低2.6-4.0 log），软奶酪2周后病毒检测不到；MNV在所有奶酪中均稳定存在。感官品质与病毒存活呈负相关，建议对未杀菌乳酪进行热处理以确保安全。

　　近年来，高致病性禽流感病毒（HPAI）在奶牛中的传播引发了对奶制品安全性的广泛关注。尤其是，这些病毒在未经巴氏杀菌的生奶中以较高滴度存在，而生奶制成的奶酪产品可能成为人类接触病毒的潜在途径。为了评估病毒在奶酪制作和熟成过程中的存活情况，研究者采用H1N1病毒作为HPAI病毒的替代物，以及鼠诺如病毒（MNV）作为非包膜食品源病毒的代表，通过人工接种生奶并制作奶油奶酪和费塔奶酪，观察病毒是否能够存活。此外，还对不同类型的市售未经巴氏杀菌的奶酪进行了长期储存实验，以了解病毒在不同环境下的稳定性。

### 病毒在奶酪制作中的存活情况

实验中，研究者首先在生奶中人工接种了H1N1和MNV病毒，然后按照标准方法制作了两种类型的奶酪。结果显示，H1N1病毒在奶油奶酪的凝乳中被检测到，而在费塔奶酪的凝乳中也部分检测到。值得注意的是，在费塔奶酪的乳清中没有检测到H1N1病毒。这一现象可能与费塔奶酪乳清的酸性环境有关，因为乳清的pH值较低，不利于H1N1病毒的存活。相比之下，MNV病毒在两种奶酪的凝乳和乳清中均被检测到，且其滴度在奶油奶酪的乳清中更高。这表明MNV病毒对奶酪制作过程的耐受性更强，且在乳清中也能够保持较高的感染能力。

在制作过程中，研究者还发现，奶油奶酪的感官品质在两周内显著下降，出现了霉变和质地变化，而费塔奶酪的感官品质则相对稳定。这一结果进一步说明，软质和半软质奶酪在熟成过程中更容易受到微生物的影响，从而加速病毒的失活。此外，实验中使用的病毒提取方法对软质奶酪的检测效率较低，这可能是导致H1N1病毒在奶油奶酪乳清中未能被完全检测到的原因之一。因此，研究者推测，即使病毒存在于乳清中，也可能因检测方法的局限性而未被识别。

### 病毒在奶酪熟成过程中的稳定性

接下来，研究者对四种市售的未经巴氏杀菌的奶酪进行了长期储存实验，以评估H1N1和MNV病毒在熟成过程中的稳定性。这些奶酪包括切达奶酪、洗皮硬质奶酪、半软质布里奶酪和未熟成的软质奶酪。实验结果显示，H1N1病毒在所有奶酪中均能存活至少8周，但其感染滴度在不同类型的奶酪中有所差异。具体而言，切达奶酪、洗皮硬质奶酪和半软质布里奶酪中H1N1病毒的感染滴度分别减少了约2.6、2.75和4.0个对数单位，而软质奶酪中H1N1病毒的感染滴度在两周后降至检测限以下。这一结果表明，硬质奶酪在熟成过程中对H1N1病毒具有更强的保持能力，而软质奶酪则更容易导致病毒失活。

此外，研究者还计算了H1N1病毒的十倍减少时间（D值），即病毒滴度减少一个对数单位所需的时间。结果表明，硬质奶酪的D值显著高于软质和半软质奶酪。例如，切达奶酪的D值为20.5天，洗皮硬质奶酪的D值为17.3天，而半软质布里奶酪的D值为16.1天，软质奶酪的D值仅为1.8天。这些数据进一步支持了硬质奶酪在熟成过程中对病毒的保持能力更强，而软质奶酪则更容易因环境因素和微生物活动导致病毒失活。

### MNV病毒的存活情况

与H1N1病毒相比，MNV病毒在不同类型的奶酪中表现出更高的稳定性。实验结果显示，MNV病毒在所有类型的奶酪中均能存活8周，其中切达奶酪的感染滴度仅减少了约1个对数单位，而洗皮硬质奶酪的感染滴度减少了约2个对数单位。这表明MNV病毒对熟成过程的耐受性更强，尤其是在硬质奶酪中。值得注意的是，MNV病毒在奶油奶酪的乳清中检测到的滴度显著高于费塔奶酪的乳清，这可能与奶油奶酪的乳清成分和微生物环境有关。此外，MNV病毒在凝乳中的存活能力也高于H1N1病毒，这可能与其非包膜结构有关，使其在不同pH和温度条件下更具稳定性。

### 病毒存活与奶酪特性之间的关系

研究者还探讨了不同类型的奶酪在病毒存活中的作用。结果表明，奶酪的脂肪含量和水分含量对病毒的存活有重要影响。例如，软质奶酪的脂肪含量较低，水分含量较高，这可能使其更容易受到微生物的影响，从而加速病毒的失活。相比之下，硬质奶酪的脂肪含量较高，水分含量较低，这可能有助于维持病毒的稳定性。此外，奶酪的熟成过程对病毒的存活也有显著影响。在熟成过程中，硬质奶酪的微生物环境相对稳定，而软质奶酪则更容易受到污染，导致病毒失活。

### 实验方法与局限性

为了准确评估病毒的存活情况，研究者采用了改良的ISO 15216方法进行病毒提取。这种方法在软质奶酪中的检测限为3.0–3.7个对数单位，而在硬质奶酪中的检测限则略高。这表明，病毒在不同类型的奶酪中的存活情况可能受到提取方法的影响。此外，研究者还注意到，使用H1N1病毒作为HPAI病毒的替代物存在一定的局限性，因为H1N1病毒的生物学特性可能与HPAI病毒有所不同。因此，未来的研究需要进一步利用当前流行的HPAI病毒株，以更准确地评估其在奶酪中的存活情况。

### 研究意义与建议

本研究的发现对食品安全和公共卫生具有重要意义。首先，它表明未经巴氏杀菌的奶酪可能成为HPAI病毒和非包膜食品源病毒的潜在传播媒介。因此，建议对生奶进行热处理以确保其安全性。其次，研究者指出，当前对HPAI病毒在奶酪中的存活情况了解有限，尤其是在不同环境条件下的稳定性。因此，需要进一步的研究来填补这一知识空白，特别是针对当前流行的HPAI病毒株。此外，研究者还提到，尽管H1N1病毒在奶酪中表现出一定的稳定性，但其感染滴度在熟成过程中仍会逐渐下降，这可能与奶酪的微生物环境和物理化学特性有关。

### 未来研究方向

为了更好地理解HPAI病毒在奶酪中的存活情况，研究者建议未来的研究应考虑以下方面：首先，使用当前流行的HPAI病毒株进行实验，以更准确地模拟实际的病毒传播风险。其次，进一步研究不同环境条件（如温度、湿度、pH值等）对病毒存活的影响。此外，还需要探索奶酪的微生物组成和代谢产物对病毒失活的潜在作用。最后，研究者强调，持续的监测和风险评估对于防控HPAI病毒的传播至关重要，尤其是在高致病性禽流感病毒在牲畜中频繁出现的地区。

### 结论

综上所述，本研究揭示了H1N1和MNV病毒在奶酪制作和熟成过程中的存活情况。结果表明，虽然病毒在某些条件下能够存活，但其感染滴度会随着时间的推移而逐渐下降。特别是，软质奶酪在熟成过程中更容易导致病毒失活，而硬质奶酪则表现出更强的保持能力。因此，建议对生奶进行热处理以确保其安全性，尤其是在高致病性禽流感病毒流行的地区。此外，未来的研究应进一步探索不同类型的奶酪在病毒存活中的作用，以及环境因素对病毒失活的影响，以更好地防控HPAI病毒的传播风险。