酿酒酵母可持续酵母蛋白的乳液稳定性研究：pH值与油含量影响机制

《Food and Chemical Toxicology》：Emulsion stabilization by sustainable yeast proteins from Saccharomyces cerevisiae: Influence of pH value and oil content

本综述系统探讨了面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）来源的替代性蛋白质在食品乳液中的应用潜力，重点分析了pH值（3/5/7）和油含量（最高50 wt%）对乳液微观结构（如单个液滴/致密絮凝体/松散絮凝体）及稳定性的调控机制。通过Zeta电位、SDS-PAGE、光散射等技术揭示蛋白质的pH诱导聚集与界面展开行为，为开发新型环保乳化剂（如替代乳蛋白或植物蛋白）提供了创新路径。

　　

Highlight

本研究通过高压均质法从酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞内提取蛋白质，证明了其稳定水包油乳液的能力。在pH 3和7条件下，可稳定油含量高达50 wt%的乳液，而pH 5时乳液在制备后立即出现分层。液滴尺寸分布与显微图像显示：pH 7形成独立液滴，pH 5为致密絮凝体，pH 3为松散絮凝体，表明pH诱导的蛋白质聚集与酸处理引发的分子展开是影响油滴结构及稳定性的关键因素。

Material and methods

除特殊说明外，实验均使用去离子水。

Characterization of the protein-containing supernatant

细胞破碎后的上清液包含酵母块中所有水溶性成分：主要是细胞内蛋白质和细胞质盐类。此外，发酵过程中残留的水溶性物质可能参与乳液稳定。Meirelles等人（2018）已证实...

Conclusion

通过高压均质从酿酒酵母细胞内提取的蛋白质展现出稳定水包油乳液的能力。在pH 3和7条件下可稳定高达50 wt%的油含量，且宏观均一；pH 5则出现快速分层。液滴尺寸与显微结构分析揭示了不同pH下乳液的差异化组装模式，为酵母蛋白在食品工业中的应用提供了理论依据。