传统图卢姆奶酪中本土酵母的技术和功能潜力

《World Journal of Microbiology and Biotechnology》：Technological and functional potentials of indigenous yeasts from traditional Tulum cheese

Tulum奶酪中9种本土酵母经分子鉴定及功能分析，发现Kluyveromyces lactis和K. marxianus菌株具有显著产酸、蛋白酶解能力及后生物活性，其代谢产物能有效抑制金黄色葡萄球菌生物膜，具备作为多功能发酵菌种潜力。

　　

摘要

本研究旨在通过分子生物学、工艺学、益生菌学和后生物学分析，对图卢姆（Tulum）奶酪中的本土酵母进行特性研究，以评估其作为发酵起始菌或辅助菌的潜力。研究人员从四个不同批次的图卢姆奶酪中分离出了酵母菌株。通过iPBS和SCoT标记物检测种间遗传多样性，鉴定出这些酵母菌株分别为：Debaryomyces hansenii、Wickerhamomyces anomalus、Torulaspora delbrueckii、Kluyveromyces lactis、K. marxianus、Pichia kudriavzevii、P. membranifaciens、Yarrowia lipolytica和Geotrichum candidum。选取了遗传多样性较高的菌株并对其进行工艺学特性分析。主成分分析显示，K. lactis和K. marxianus菌株在酸化能力、蛋白酶活性、乙酰醇生产以及碳同化方面表现优异。体外益生菌评估进一步证实：K. marxianus的TP3M11和TP3M28菌株以及K. lactis的TP4M30菌株具有较高的耐胃酸能力、较高的细胞表面疏水性，并且其产生的后生物物质具有显著的抗氧化作用及抑制Staphylococcus aureus ATCC 25,923生物膜形成的能力。这些研究结果为所选酵母菌株在食品生物技术中的多功能应用提供了支持。

本研究旨在通过分子生物学、工艺学、益生菌学和后生物学分析，对图卢姆奶酪中的本土酵母进行特性研究，以评估其作为发酵起始菌或辅助菌的潜力。研究人员从四个不同批次的图卢姆奶酪中分离出了酵母菌株。通过iPBS和SCoT标记物检测种间遗传多样性，鉴定出这些酵母菌株分别为：Debaryomyces hansenii、Wickerhamomyces anomalus、Torulaspora delbrueckii、Kluyveromyces lactis、K. marxianus、Pichia kudriavzevii、P. membranifaciens、Yarrowia lipolytica和Geotrichum candidum。选取了遗传多样性较高的菌株并对其进行工艺学特性分析。主成分分析显示，K. lactis和K. marxianus菌株在酸化能力、蛋白酶活性、乙酰醇生产以及碳同化方面表现优异。体外益生菌评估进一步证实：K. marxianus的TP3M11和TP3M28菌株以及K. lactis的TP4M30菌株具有较高的耐胃酸能力、较高的细胞表面疏水性，并且其产生的后生物物质具有显著的抗氧化作用及抑制Staphylococcus aureus ATCC 25,923生物膜形成的能力。这些研究结果为所选酵母菌株在食品生物技术中的多功能应用提供了支持。