阿拉伯木聚糖-酪蛋白酸钠偶联物通过界面工程增强水包油乳液氧化稳定性的研究

《Food Chemistry》：Arabinoxylan sodium caseinate conjugates enhanced oxidative stability of sodium caseinate stabilized oil-in-water emulsion

本研究通过美拉德反应制备阿拉伯木聚糖-酪蛋白酸钠（AX-SC）偶联物，系统阐明了其作为生物工程界面修饰剂在多不饱和脂肪酸（PUFA）递送体系中的抗氧化机制。研究发现AX-SC能形成致密界面层，其中0.5% AXrice-SC使过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）分别降低57.1%和85.6%，为功能性乳液体系开发提供了新策略。

　　

分子结构表征

通过凝胶电泳（SDS-PAGE）验证了蛋白质与多糖的共价交联，并确定了偶联物形成的适宜反应时间。当用考马斯亮蓝R-250对凝胶中的蛋白质进行染色时，未反应的蛋白质条带会消失，这表明形成了高分子量的共价复合物。

结论

多组分表征（SDS-PAGE/高效尺寸排阻色谱HPSEC）验证了美拉德反应诱导的AX-SC偶联成功。含偶联物体系与对照体系之间的界面张力差异证实了其界面吸附能力，且吸附效果呈现植物来源依赖性。AXwheat-SC、AXcorn-SC和AXrice-SC表现出浓度依赖性的界面定位，这通过ζ电位的逐渐降低得以证明，而AXrye-SC则显示出可忽略的界面影响。