可持续饮食：从概念到实践的系统性综述与展望

《Journal of Nutritional Science》：Sustainable diets: where from and where to?

本刊编辑推荐：为解决全球食物系统不可持续及营养不良双重挑战，研究人员系统综述了可持续饮食（Sustainable Diets）的多维框架（涵盖健康、环境、经济与文化维度），剖析了地中海饮食（Med Diet）和非洲本土食物（AIVs）等案例，指出可持续饮食是实现联合国可持续发展目标（SDGs）和行星健康（Planetary Health）的关键路径，为政策制定提供了循证基础。

　　

在全球面临气候变化、生物多样性丧失和营养不良三重危机的背景下，我们的餐桌选择与地球健康息息相关。工业化农业和全球化的食物供应链虽然提高了部分地区的粮食产量，却也带来了温室气体（GHG）排放激增、水资源过度开发和超加工食品（UPF）泛滥等问题。更令人担忧的是，许多传统、健康的饮食模式正被高热量、低营养的现代饮食所取代，导致肥胖、糖尿病等非传染性疾病（NCDs）的发病率持续攀升。这种不可持续的食物生产和消费模式，迫使科学家和政策制定者重新思考：我们能否找到一种既能满足人类营养需求，又不超出地球承载能力的饮食方式？

为了回答这一紧迫问题，由Lesley Macheka、Rebecca Kanter、Mark Lawrence、Sandro Dernini、Farah Naja和Stineke Oenema组成的国际研究团队，在《Journal of Nutritional Science》上发表了题为“Sustainable diets: where from and where to?”的综述文章。这项研究系统回顾了可持续饮食的科学演进、评估方法、典型案例及政策挑战，旨在为构建健康、公平且具有韧性的食物系统（Sustainable Food System, SFS）提供全面的理论框架和实践路径。

研究人员主要运用了文献系统综述法，整合了来自生命周期评估（LCA）、膳食模式分析（如使用替代健康饮食指数aHEI和DASH评分）、环境足迹计算（包括水足迹、碳足迹GHG）以及案例研究（如地中海饮食和非洲本土食物系统AIVs）等多维度证据。研究特别关注了来自不同地区（如黎巴嫩、撒哈拉以南非洲国家）的膳食调查数据和食物平衡表，以确保结论的全球代表性。

科学进展在可持续饮食领域

可持续饮食的研究已从早期的伦理和生态关切，发展为融合营养学、环境科学和社会文化的跨学科领域。Poore和Nemecek¹³的生命周期评估（LCA）揭示，食物生产贡献了全球26%以上的温室气体（GHG）排放，其中畜牧业独占近60%。他们的研究表明，转向植物性饮食可将食物相关的GHG排放降低高达49%，水资源使用减少19%，土地占用减少76%。Willett等人¹²提出的“行星健康膳食”（EAT-Lancet膳食）模型，进一步将这一研究推向深入，该模型倡导以蔬菜、水果、全谷物、豆类、坚果和不饱和油脂为主，辅以少量鱼类和禽肉，严格限制红肉、乳制品和添加糖的摄入。在方法论上，研究从单一的环境维度评估，发展到构建多维指数，如可持续饮食指数（Sustainable Diet Index）¹⁸和SHARP模型（可持续、健康、可负担、可靠、偏好）^19,20，这些工具能够综合评估不同人群饮食方案的营养充足性、文化可接受性和经济可负担性。

为何衡量饮食的可持续性？

衡量饮食的可持续性至关重要，因为它将个人饮食选择与人类及行星健康直接联系起来。尽管瑞典和巴西等国家已尝试将环境可持续性纳入其食物基膳食指南（FBDGs）^32,33，但全球范围内这种整合仍不均衡。许多国家的FBDGs仍主要关注营养充足性，而忽略了GHG排放、生物多样性退化和水资源使用等关键行星健康维度^32,34。准确的测量有助于设计有效的干预措施，监测和评估饮食及食物系统的变化，并为制定符合FBDGs的战略提供依据。尤其在气候变化加剧影响食物系统的当下，对饮食可持续性的测量具有前所未有的重要性和相关性。

如何衡量可持续饮食

衡量可持续饮食常面临仅关注单一维度的挑战。Tiboni-Oschilewski等人⁴⁹总结了以往常用的单维度研究方法，并强调未来需要更多考虑多维度的研究。在数据收集前，进行全面的文献检索和相关形成性研究，特别是针对所研究饮食文化的深入理解，是构建坚实知识基础的关键步骤⁵⁰。这有助于研究者更准确地把握社会文化这一最难量化的维度。

可持续饮食案例研究

地中海饮食作为案例研究模型

地中海饮食以其丰富的植物性食物、较低的动物性产品消费和对生物多样性的支持，被联合国教科文组织（UNESCO）认定为人类非物质文化遗产⁵⁵。研究表明，它不仅对心血管疾病和非传染性疾病（NCDs）有预防作用⁵⁶，还具有较低的环境足迹^62,63。然而，地中海地区居民，尤其是年轻人，对传统饮食的依从性正在下降，超加工食品（UPF）消费增加⁵⁹。为应对这一挑战，研究者提出了“Med Diet 4.0”概念框架⁶⁰，强调其四大可持续效益：健康营养效益、低环境冲击和生物多样性丰富度、积极的地方经济回报、以及高度的社会文化食物价值。

地中海饮食作为健康可持续饮食的原型：以黎巴嫩传统饮食为例

黎巴嫩传统饮食（TLD）作为地中海饮食在东地中海地区的变体，富含水果、蔬菜、豆类、橄榄油、碾碎小麦（burghul）等。研究发现，较高的TLD依从性与较低的2型糖尿病风险^71,74、较好的代谢健康⁷⁵以及更高的饮食质量评分（如aHEI）显著相关⁷⁶。从环境角度看，TLD每1000千卡消耗的水资源、能源和GHG排放均低于西方饮食和高蛋白饮食模式⁷²。尽管黎巴嫩近年面临严重的经济和公共卫生危机，TLD仍显示出其作为文化根植、健康且环境可持续的饮食模式的潜力。

非洲本土食物作为文化根植的可持续饮食途径

非洲本土食物（AIVs），如高粱、小米、苔麸（teff）、班巴拉花生（bambara groundnut）及多种本土叶菜（如苋菜、非洲夜来香），是可持续食物系统（SFS）中被低估的组成部分。这些食物营养丰富（富含铁、维生素A等微量营养素）^87,88，环境适应性强（耐旱、耐贫瘠土壤）^89,90，并且深深植根于当地文化和传统知识体系⁹¹。在肯尼亚和津巴布韦等地，推广非洲本土蔬菜（AIVs）的项目成功提高了小农（尤其是女性）的收入和社区的饮食多样性⁹⁶。这些案例表明，支持本土食物系统有助于增强社区应对气候冲击和市场波动的韧性。

政策与治理

随着饮食模式与健康及可持续性结果关联的证据不断积累，国际社会呼吁制定相关政策。目前全球有37个国家在其国家膳食指南（FBDGs）中不同程度地纳入了可持续性维度³⁴。粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布的《可持续健康膳食指导原则》¹⁰⁴为各国政府修订指南提供了重要参考。政策工具包括食品标签（如健康星级评分系统HSR）¹¹⁰、财政措施（如对含糖饮料征税）、食品营销监管以及可持续的公共采购计划。然而，基于营养素剖析（Nutrient Profiling）或单一食物生命周期评估（LCA）的简化方法存在局限性。Lawrence²⁹提出，基于NOVA食品分类体系（将食品按加工程度分为四组，第四组为超加工食品UPF）的评估方法，能更真实地反映食物的健康和环境可持续性，并已开始被国际和部分国家（如巴西）的膳食指南所采纳。

知识差距与未来研究

尽管可持续饮食研究取得进展，但仍存在显著的知识空白。首要问题是缺乏能够同时评估环境、健康、社会和经济维度的标准指标。现有工具（如可持续饮食指数）多适用于高收入国家背景，在低收入和中等收入国家（LMICs）的适用性有待验证。其次，关于营养不良三重负担（即营养不足、微量营养素缺乏和超重/肥胖共存）与食物系统可持续性的关系研究不足。植物性饮食推广需确保关键微量营养素（如铁、钙、维生素B₁₂）的生物利用度，尤其在脆弱人群中²¹。此外，饮食选择的行为和社会文化驱动因素（如口味偏好、文化禁忌、性别规范）在研究中常被忽视。未来需要跨学科研究，结合行为科学、人类学和参与式方法，设计出本地可接受且可扩展的干预措施。最后，食物系统转型与气候韧性之间的相互作用，以及政策跨部门（农业、贸易、健康、环境）的协调机制，也需要更深入的探索。

讨论与结论

可持续饮食是实现食物系统转型、支持行星和人类健康的关键路径。证据强烈支持以植物为主、增加全谷物和微加工食品消费、减少工业化动物农业的饮食模式。然而，将可持续性科学转化为日常饮食实践，远不止于技术模型。饮食本质上是社会、文化和经济的体现。正如地中海饮食和非洲本土食物案例所示，可持续饮食并非单一处方，而是适应生态和文化多样性的多元动态路径集。

科学上，仍需开发能更好表征饮食可持续性多维度（环境、营养、文化、经济）的指标，并生成细分数据，以确保饮食转变不加剧现有不平等。将社区声音和经验纳入食物政策与研究设计，对于确保干预措施的相关性、合法性和可持续性至关重要。

政策层面，将可持续性纳入国家FBDGs、公共采购项目、学校供餐计划和食品标签立法等，需要政治决心、跨部门协同和参与式流程。政府、公民社会、学术界和私营部门必须共同创造支持本地食物经济、投资营养敏感型农业、并通过教育和激励促进行为改变的解决方案。

总之，可持续饮食代表了转变食物系统以支持行星和人类健康的一条充满希望但复杂的道路。它们不仅关乎个人的食物选择，更反映了政策、文化、经济和环境之间的系统性互动。实现其全部潜力需要一个整体和包容的方法，该方法应倡导多样性，优先考虑最脆弱群体，并认识到食物对于人类身份、尊严和韧性的核心地位。