不同精加工系统对小母野牛带状里脊肉的胴体特性、近似成分及肉质属性的影响

《Frontiers in Ecology and Evolution》：Influence of diverse finishing systems on carcass characteristics, proximate composition, and meat quality attributes of striploins from bison heifers

水牛育肥系统对胴体组成和肉质的影响研究表明，圈养（包括低密度自由采食和TMR饲料）相较于放牧系统显著提升胴体重、屠宰率、肋眼面积及背脂厚度，而补充玉米的放牧系统也部分改善这些指标。感官评价显示，圈养系统增强多汁性、甜味和鲜味，放牧系统在高多样性草原下增加异味强度，但玉米补充可缓解此类负面风味。胴体颜色（L*a*b*值）和pH值因育肥方式不同存在差异，但未发现显著影响肉嫩度的客观证据。本研究为水牛多元化生产体系的经济性和消费者需求提供了科学依据。

　　本研究旨在探讨不同饲养方式对野牛（bison）胴体组成和肉质特性的影响，从而为野牛养殖业提供有关经济收益和市场策略的重要信息。随着美国野牛产业的快速发展，消费者对野牛产品的兴趣也在不断增长。为了满足多样化的市场需求，野牛养殖者采用多种饲养方式，包括完全依赖牧场的放牧型饲养系统，以及在圈养条件下补充精饲料的混合型饲养系统。这些不同的饲养方式可能会影响野牛的生长速度、体重增长组成、肉质的嫩度以及感官特征。因此，了解这些饲养方式对野牛肉品质的具体影响，不仅有助于提升生产效率，还能够帮助生产者开发符合消费者偏好的产品。

野牛的饲养方式主要包括草饲和谷饲两种。草饲野牛通常在天然牧场放牧，而谷饲野牛则在有限空间内接受精饲料补充。此外，饲养密度、饲料种类和喂养方式也会对野牛的生长和肉质产生影响。例如，自由选择喂养方式与总混合饲料（TMR）喂养方式在饲料利用率和营养摄入上存在差异。同时，放牧区域的植物多样性也会影响野牛的营养摄入和肉质特性。研究者们希望通过系统的比较，揭示不同饲养方式对野牛胴体特征和肉质品质的综合影响，从而为野牛养殖业提供科学依据。

本研究选择了263头来自同一来源的野牛母牛，这些母牛在25个月龄时被随机分配到六个不同的饲养系统中。每个系统的特点如下：
1）在低密度圈养条件下，母牛可以自由选择草料（苜蓿草、牧草和玉米粒）；
2）在低密度圈养条件下，母牛被提供混合饲料（TMR）；
3）在高密度圈养条件下，母牛同样被提供混合饲料（TMR）；
4）在高多样性放牧条件下，母牛被放牧于自然草场；
5）在低多样性放牧条件下，母牛被放牧于以草地为主的牧场；
6）在低多样性放牧条件下，母牛被提供自由选择的玉米补充饲料。

研究结果显示，加入玉米粒的饲养系统显著提高了野牛的活体重量、胴体重量、屠宰率、肋眼面积和背脂厚度。然而，这些饲养方式对肉的客观嫩度没有显著影响。在感官评估方面，圈养系统中提供玉米粒的野牛肉在某些方面表现出更佳的感官特性，例如多汁性、烤肉风味、甜味和鲜味。相比之下，放牧系统的野牛肉则具有更强烈的野牛特有风味。值得注意的是，尽管玉米补充和圈养密度对某些感官属性有影响，但整体而言，这些因素对肉的感官特征影响有限。这一结果表明，野牛的肉质特性主要由饲养方式决定，而非单纯的饲料种类或环境因素。

研究还分析了不同饲养系统对野牛胴体颜色和pH值的影响。结果显示，圈养系统的野牛在瘦肉和脂肪组织的颜色上与放牧系统存在差异，尤其是瘦肉的红度（a*值）和黄度（b*值）显著提高。这些颜色变化可能与饲料成分中的营养物质有关，如玉米中的脂肪和蛋白质含量较高，可能影响肉的色泽。然而，所有饲养系统的野牛肉的pH值均在正常范围内，未出现显著差异。这表明，无论采用何种饲养方式，野牛肉的酸碱度基本保持稳定，不会对肉质产生重大影响。

在化学成分分析方面，圈养系统的野牛肉在粗蛋白含量和粗脂肪含量上均显著高于放牧系统的野牛肉。这表明，提供谷物饲料的饲养方式能够有效提高野牛的蛋白质和脂肪含量，从而改善肉质。此外，圈养系统的野牛肉在灰分含量上也表现出一定差异，但这种差异并不显著。总体来看，饲养方式对野牛肉的化学组成有重要影响，特别是对蛋白质和脂肪含量。

在肉的嫩度和烹饪损失方面，圈养系统的野牛肉在嫩度方面表现出一定的优势，但这种优势并不显著。相反，放牧系统的野牛肉在烹饪损失方面更高，这可能与肉中水分含量较高有关。然而，无论采用何种饲养方式，所有野牛肉的嫩度均达到了“USDA非常嫩”的标准，说明野牛肉的嫩度具有较高的可接受性。

在感官评估方面，研究者发现圈养系统的野牛肉在某些方面更受消费者欢迎，例如多汁性、烤肉风味、甜味和鲜味。这些正面的感官属性可能有助于提升野牛产品的市场竞争力。然而，放牧系统的野牛肉在某些方面表现出更强烈的野牛特有风味，这可能成为其独特的市场卖点。研究还发现，高多样性放牧区域的野牛肉在某些感官属性上表现更优，而低多样性放牧区域则可能带来更多的负面风味。因此，饲养环境的多样性对野牛肉的感官特性具有重要影响。

本研究的结果表明，饲养方式对野牛的肉质和胴体特征具有显著影响。圈养系统中提供玉米粒的饲养方式能够有效提高胴体重量和肉质特性，而放牧系统则在保持野牛特有风味方面具有优势。这些发现为野牛养殖者提供了重要的参考，帮助他们在不同饲养方式之间做出选择，以满足消费者对肉质的不同需求。此外，研究还强调了饲养方式对野牛产品经济价值和市场定位的重要性，指出通过优化饲养方式，可以提高野牛产品的市场竞争力，同时满足多样化的消费者偏好。

在总结部分，研究者指出，尽管圈养系统在提高胴体重量和肉质方面表现出色，但其对肉的客观嫩度没有显著影响。这表明，圈养系统在提高肉质方面存在一定的局限性。同时，高密度圈养虽然提高了某些感官属性的感知强度，但降低了胴体重量和肋眼面积，这可能对生产者的经济效益产生影响。因此，研究建议在圈养系统中采用适当的饲养密度，以在提高肉质和保持胴体产量之间找到平衡点。

研究还发现，高多样性放牧区域的野牛肉在某些感官属性上表现更优，但其水分含量较低，这可能对烹饪损失产生影响。尽管如此，高多样性放牧仍然被认为是提升野牛肉感官特性的有效方式。此外，玉米补充对放牧系统的野牛肉在某些方面具有积极影响，例如提高了粗蛋白和脂肪含量，同时减少了部分负面风味。

综上所述，本研究为野牛养殖业提供了重要的科学依据，帮助生产者理解不同饲养方式对野牛肉质和胴体特征的影响。研究结果不仅有助于优化生产管理，还为野牛产品的市场定位和营销策略提供了支持。未来的研究应进一步探讨野牛在不同饲养方式下的脂肪酸组成、挥发性化合物和抗氧化能力，以更全面地了解其肉质特性。同时，研究还强调了野牛产业在环境、经济和社会方面的可持续性，表明野牛养殖能够有效适应多种生产环境，并满足消费者对肉质多样性的需求。