《Best Practice & Research Clinical Rheumatology》：Gluten-free bulgur from selected chickpea cultivars: Nutritional and functional evaluation
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本研究评估了两种鹰嘴豆品种（Bahadir和Gokce）制作Bulgur的矿物质生物利用度及蛋白质能量转化率，发现Bahadir蛋白质含量更高且矿物质生物利用度更优，Gokce色泽更佳，两者烹饪特性相近，为麸质不耐受人群提供营养替代品。
奥古兹·阿卡尔（Oguz Acar）| 布克特·切蒂纳（Buket Cetiner）| 塞达·库伦（Seda Kulen）| 拉马赞·阿夫乔卢（Ramazan Avcioglu）
土耳其安卡拉06170，中央田间作物研究所质量与技术部
摘要
本研究旨在评估基于鹰嘴豆的粗麦粉（Bahadir和Gokce）中的矿物质生物利用度和蛋白质衍生能量（EC 1924/2006标准），同时为乳糜泻患者提供一种营养丰富的替代品。研究还旨在根据膳食参考摄入量（DRIs）评估31-50岁成年人从一份基于鹰嘴豆的粗麦粉中获取的矿物质充足率（MIAR），并评估样品的化学和烹饪特性、总酚含量（TPC）、抗氧化活性、质地以及消费者接受度。Bahadir和Gokce粗麦粉的蛋白质含量分别为33.4%和29.0%，均符合“高蛋白”标准（EC 1924/2006）。除钾（K）和钙（Ca）外，Gokce的矿物质含量显著高于Bahadir（p<0.05）。体外实验显示，矿物质的生物利用度范围为42.3%（铜）至91.8%（锌）。通过食用一份粗麦粉，镁（Mg）、磷（P）、钾（K）、钙（Ca）、锰（Mn）、铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）和硒（Se）的矿物质充足率分别为20.6%、30.3%、12.2%、4.9%、66.3%、11.7%、45.5%和2.6%。粗麦粉的生产过程对品种的TPC或抗氧化活性没有显著影响（p>0.05）。此外，两种品种的粗麦粉质地差异不显著（p>0.05），但Bahadir在产品接受度方面表现更好（总体评分为5.13分，表明消费者偏好中等）。两种品种的粗麦粉产量和烹饪特性相似。Bahadir的蛋白质含量和矿物质生物利用度更高，而Gokce的色泽更亮。本研究关于矿物质生物利用度、MIAR和蛋白质衍生能量的发现强调了这些关键营养指标，支持将鹰嘴豆用于粗麦粉生产，作为一种经济实惠、营养丰富且无麸质的食品选择。
部分摘录
引言
人们对健康和营养的关注日益增加，显著影响了人们的生活方式和购物行为。功能性食品已成为许多饮食中的主流，随着消费者越来越关注食品的健康益处，这类食品有望促进更健康的饮食习惯（Kürk?ü, 2022）。长期以来，建议西方化饮食减少肉类和乳制品的摄入，因为这些食品对环境的影响较大
材料
本研究使用了两种鹰嘴豆品种：Bahadir和Gokce。这两种品种均由土耳其中央田间作物研究所（CRIFC, 安卡拉）培育；Gokce于1997年注册，而Bahadir则于2019年注册。Gokce种植面积广泛，受到农民的广泛关注，占土耳其鹰嘴豆种植面积的约60%，而作为较新的品种，Bahadir的种植面积尚未达到同等水平
结果与讨论
表1显示了鹰嘴豆样本的各种物理特性，如百粒重（HSW）、百升重（HLW）和种子大小分布（SSD）。两种品种在百粒重和种子大小分布方面存在显著差异（p<0.05）。Bahadir品种的百粒重为28.8克，而Gokce品种为42.1克。Patanè等人（2004年）研究了来自意大利西西里岛的几种Kabuli鹰嘴豆的物理和理化特性，并报告了相关数据
结论
本研究提供了关于基于鹰嘴豆的粗麦粉中矿物质生物利用度和蛋白质衍生能量的证据，强调了Bahadir和Gokce品种作为营养密集型、无麸质原料的潜力。除了高蛋白和丰富的矿物质外，这两种鹰嘴豆品种在粗麦粉加工过程中表现出色，其成分与功能性及感官品质密切相关。根据研究结果，两种品种的烹饪特性相当
作者贡献声明
拉马赞·阿夫乔卢（Ramazan Avcioglu）：资源获取、项目规划、资金筹集、概念构思。塞达·库伦（Seda Kulen）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、资源管理、项目协调、资金筹集、概念构思。布克特·切蒂纳（Buket Cetiner）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法学设计、数据整理、概念构思。奥古兹·阿卡尔（Oguz Acar）：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、方法学设计、数据整理、概念构思
未引用的参考文献
Begum等人，2023年；D’heedene等人，2024年；欧盟委员会，2006年；Evlice和?zkaya，2019年；Grasso等人，2022年；Kaur和Prasad，2021年；Kürk?ü和Dedeo?lu，2022年；Manzoor等人，2024年。利益冲突
作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
伦理声明
作者声明所有参与者在参与产品接受度评估前都接受了充分的信息和培训。研究过程中始终保护了参与者的隐私和数据保密性，未收集或使用任何可识别个人身份的信息。研究遵循了食品科学与技术领域的相应指南。
利益冲突声明
作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系
致谢
作者感谢中央田间作物研究所（CRIFC）对这项研究的支持。
