采后储存温度和加工方法对西兰花小花中硫代葡萄糖苷水解物、黑芥子酶活性及抗氧化能力的影响

《Horticulture, Environment, and Biotechnology》：Effects of post-harvest storage temperature and processing method on glucosinolate hydrolysates, myrosinase activity, and antioxidant capacity in broccoli florets

西兰花储存温度（4℃和-20℃）及加工方法（煮沸、蒸、果汁、鲜品）影响硫苷水解产物、总酚类、抗氧化能力及Myrosinase活性，4℃储存10天硫苷增加1.98倍后下降，-20℃下降更慢。蒸法保留硫苷和酚类较好，果汁或鲜品保留Myrosinase活性更佳。

　　

摘要

本研究评估了采后储存和处理条件对西兰花花蕾中硫代葡萄糖苷水解物、总酚类和黄酮类化合物、抗氧化能力、芥子酶活性以及腈类物质形成的影响。花蕾在采后分别于4℃和-20℃下储存30天，并每隔10天进行一次分析。研究采用了四种处理方法：煮沸、蒸煮、榨汁和保持新鲜状态。结果显示，在4℃下储存的花蕾中，硫代葡萄糖苷含量在10天后增加了1.98倍，随后开始下降；总酚类和黄酮类化合物、抗氧化能力以及腈类物质的含量变化趋势相似。在-20℃储存条件下，这些有益健康化合物的降解速率低于4℃储存条件。蒸煮方法能有效保留硫代葡萄糖苷、总酚类和黄酮类化合物，而榨汁或保持新鲜状态的方法则有助于保持芥子酶活性及其水解产物的含量。