综述：海藻中的酚类化合物：其与抗氧化活性的关系及其在不同食品中的应用

《Food Chemistry: X》：Seaweed phenolic compounds: Relationship with antioxidant activity and application in different food products

植物基肉丸替代品（Veggie Balls和Beyond-Meat Balls）在不同消费环境和酱料搭配下的感官接受度及情绪响应研究。采用三组环境（传统实验室、数字化家庭、数字化音乐会）和酱料组合（单独、搭配番茄酱）对109名消费者进行测试，发现酱料显著提升所有感官指标（p<0.001），且对低接受度Veggie Balls的改善更明显（t=6.28）。环境方面，家庭场景（DI-Home）显著提高低接受度产品的外观和预期接受度（p<0.05），而音乐会场景（DI-Concert）增加负面情绪。研究表明，真实消费场景（如家庭）和酱料搭配能有效提升植物基肉丸的消费者接受度，尤其是对低熟悉度产品。

　　在当前全球人口增长的背景下，植物基肉类替代品（PBMA）的研究正变得日益重要。预计到2050年，全球人口将达到约100亿，这将显著增加对蛋白质的需求。然而，传统动物蛋白的生产对环境带来了巨大的压力，包括气候变化、生物多样性丧失以及资源使用问题。因此，越来越多的研究和政策建议正在推动人们转向以植物为基础的饮食结构。与此同时，植物基肉类替代品在市场上的接受度和消费者满意度成为关注的焦点。本研究旨在探讨植物基肉丸替代品（MBAs）在不同环境和搭配成分下的消费者反应，以更好地理解它们在实际生活中的表现。

### 植物基肉类替代品的重要性

植物基肉类替代品作为一种创新食品，正在全球范围内迅速发展。这些产品不仅有助于减少对动物蛋白的依赖，还可能在健康和可持续发展方面带来益处。然而，尽管市场增长迅速，消费者对这些产品的接受度仍然存在差异。部分产品在市场上的表现较为积极，而另一些则面临较高的接受门槛。这种差异可能与产品的感官特性有关，包括外观、味道和质地等。此外，消费者对植物基产品的态度还受到其在特定情境下的体验影响，例如在家中食用与在音乐会中食用，可能会产生截然不同的感受。

### 感官体验与情境的关联

研究发现，情境对消费者对植物基肉类替代品的喜好和情感反应有显著影响。在传统的中央测试环境（T-CLT）中，消费者的喜好评分相对较低，而在数字化重建的家中环境（DI-Home）中，评分明显提高。这表明，当消费者在与产品消费相关的场景中进行评估时，他们更有可能产生积极的反应。相比之下，数字化重建的音乐会环境（DI-Concert）则显得不那么合适，评分普遍较低。这可能是因为音乐会的氛围与食用肉类替代品并不契合，消费者在这样的环境中更容易感到不自在或产生负面情绪。

此外，研究还发现，将植物基肉丸与番茄酱搭配食用，能够显著提高消费者的喜好评分。无论是在家中还是在音乐会环境中，番茄酱的添加都带来了更高的整体喜好、外观、味道和质地评分。这表明，搭配的食品成分可以影响消费者对植物基产品的感知，尤其是在产品本身不如预期的情况下。例如，对于较为不受欢迎的Veggie Balls，添加番茄酱对其预期喜好、外观喜好和味道喜好产生了更大的提升效果。这种现象可能与番茄酱能够掩盖某些不受欢迎的感官属性有关，从而改善消费者的整体体验。

### 环境与情感反应的互动

除了对产品本身的喜好，研究还关注了不同环境对消费者情感反应的影响。结果显示，在家中环境中，消费者对植物基肉丸的情感反应更为积极，包括感到“平静”、“喜爱”、“怀旧”、“满意”和“饥饿”等正面情绪。而在音乐会环境中，消费者则更倾向于产生“焦虑”等负面情绪。这可能与环境的氛围、声音和光线等因素有关，例如音乐会中的昏暗灯光和安静氛围可能会让消费者感到不适，从而影响他们的情感反应。

研究还发现，产品与环境之间的相互作用对情感反应有重要影响。例如，当消费者在家中环境中品尝Veggie Balls时，他们对产品的失望感较低，而在音乐会环境中则较高。这表明，情境因素可能在消费者对植物基产品的认知和情感形成中扮演重要角色。因此，为了更准确地反映消费者在现实生活中对植物基产品的体验，研究和测试应该在更接近实际情境的环境中进行。

### 产品与环境的协同作用

研究还强调了产品本身与环境之间的协同作用。对于较为不受欢迎的产品，如Veggie Balls，添加番茄酱和在家中环境中品尝对其喜好评分的影响更为显著。这表明，消费者对植物基产品的接受度不仅取决于产品本身的感官属性，还受到其消费情境的影响。因此，在进行产品测试时，需要考虑产品与环境之间的相互作用，以更好地预测其在市场上的表现。

此外，研究还发现，尽管在家中环境中消费者对植物基肉丸的喜好评分较高，但这种评分的提升并不完全等同于实际消费情境中的表现。这可能是因为测试环境虽然模拟了家中氛围，但无法完全还原消费者在家中可能遇到的所有变量，例如与家人或朋友一起用餐的社交环境。因此，未来的测试设计需要更加贴近消费者的日常情境，以提高研究结果的生态效度。

### 感官测试与消费者行为

研究结果对植物基肉类替代品的感官测试方法提供了新的视角。传统的感官测试方法通常在实验室环境中进行，缺乏真实生活情境的还原。然而，随着数字技术的发展，虚拟现实（VR）、增强现实（AR）和沉浸式房间等工具为模拟真实消费情境提供了可能性。这些技术能够创造更贴近日常生活的测试环境，从而提高消费者在测试中的真实反应。

研究还指出，消费者对植物基产品的接受度可能受到多种因素的影响，包括产品的感官特性、搭配的食品成分以及消费环境。因此，为了提高植物基肉类替代品的市场表现，需要综合考虑这些因素，并在产品开发和市场推广中加以利用。例如，将植物基肉丸与番茄酱搭配食用，不仅能够改善其口感，还可能提高消费者的整体满意度。

### 未来研究方向

尽管本研究提供了重要的见解，但仍存在一些局限性。例如，研究仅涉及两种植物基肉丸产品，这可能限制了研究结果的普遍性。此外，测试中未考虑所有可能的情境因素，如消费者是否与他人一起用餐，以及是否搭配其他常见的食品成分。这些因素可能对消费者的喜好和情感反应产生影响，因此需要在未来的研究所中加以考虑。

研究还建议，未来可以进一步探讨不同食品搭配对植物基肉类替代品的影响，以及不同消费环境对消费者情感反应的差异。此外，研究还可以考虑更广泛的植物基产品，以了解情境因素在不同产品类别中的普遍性。同时，测量消费者的感官属性和使用更先进的感官测试方法，如隐式测量（如面部表情和心率监测），可能有助于更全面地理解情境对消费者反应的影响。

### 结论

综上所述，本研究揭示了情境和食品搭配对植物基肉类替代品消费者反应的重要影响。无论是传统的中央测试环境还是数字化重建的家中环境，情境因素都对消费者的喜好和情感反应产生了显著作用。因此，为了更准确地评估植物基肉类替代品的市场表现，未来的感官测试和消费者研究应更加注重情境的还原和食品搭配的考虑。这不仅能提高研究结果的生态效度，还能为植物基产品的开发和市场推广提供有价值的指导。