利用预测建模方法研究单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）在55°C低温真空烹调（sous vide cooking）条件下在鲑鱼和猪肉中的存活情况及其恢复能力

《International Journal of Food Microbiology》：Predictive modelling of Listeria monocytogenes survival and recovery in salmon and pork subjected to sous vide cooking at 55?°C

低温真空烹饪（55℃）对单增李斯特菌的灭活效果受菌株和基质影响显著，Scott A在猪肉中耐热性更高，CECT 4031在猪肉中灭活最彻底。储存期间部分样品出现菌体恢复增殖（最大对数增长1.0 CFU/g·d，滞后期2-14天），验证了非对数灭活模型（Geeraerd/Mafart）和整合异质性因素的预测体系对评估食品安全的必要性。

　　

蒙特塞拉特·维拉-布鲁加拉（Montserrat Vila-Brugalla）|萨沙·M·里维拉-桑切斯（Sasha M. Rivera-Sánchez）|阿图尔·X·罗伊格-萨格斯（Artur X. Roig-Sagués）|曼努埃拉·埃尔南德斯-埃雷罗（M. Manuela Hernández-Herrero）

巴塞罗那自治大学（Universitat Autònoma de Barcelona）食品技术创新、研究与转移中心（TECNIO CERTA-UAB），动物科学与食品系，西班牙贝拉特拉（Bellaterra），邮编08193

摘要

低温真空处理（sous-vide）越来越多地被用于提升即食食品的感官和营养价值。然而，其微生物安全性仍存在不确定性，因为适中的温度可能使单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）存活并恢复生长。本研究考察了在55°C下加热30分钟、60分钟或90分钟后，再将鱼肉和猪肉片在4°C或8°C下储存长达30天的过程中，单核细胞增生李斯特菌的行为。测试了两种菌株：Scott A和CECT 4031，分别单独测试以及混合测试。结果因菌株和基质的差异而异：仅CECT 4031在猪肉中的细菌被完全灭活，而在其他条件下始终检测到细菌的存活和恢复现象。较慢的加热速率（<2°C/分钟）与较高的抗性相关，尤其是对于Scott A菌株。细菌灭活过程不符合对数线性规律，最佳描述模型为Geeraerd对数线性+尾部模型（log-linear + tail）和Mafart Weibull模型，D值范围为6.8至8.3分钟。储存期间，大多数鲑鱼样本以及接种了Scott A菌株的猪肉样本均出现了细菌生长。亚致死损伤的细菌能够恢复生长，最大生长速率可达1.0 log CFU/g/天，潜伏期为2–14天。这些发现表明，55°C下的低温真空处理并不能保证单核细胞增生李斯特菌的完全灭活，这凸显了需要开展结合杀菌效果和细菌恢复情况的验证研究。整合非线性灭活机制和细菌异质性的预测模型为评估低度加工食品的安全性提供了可靠的框架。